De hautes températures entre la véraison et la récolte sont liées à une plus grande instabilité protéique : c’est la conclusion qu’ont obtenue l’IFV Sud-Ouest et l’école d’ingénieurs de Purpan suite à l’analyse de 268 moûts et vins blancs expérimentaux vinifiés par l’IFV sur quatre millésimes (2016 à 2019). L’hypothèse est que les hautes températures et l’alimentation en eau limitante favorisent l’accumulation de protéines TLPs et de chitinases dans les raisins, et rendent les vins plus instables. Ainsi, selon ces résultats, les vins qui ne nécessitent pas de stabilisation actuellement pourraient être concernés à l’avenir.
Par ailleurs, l’équipe a également montré que les cépages pouvaient être classés selon un gradient de sensibilité : la muscadelle est la plus sensible et le colombard le moins sensible (voir graphe), avec toutefois une grande variabilité des résultats. Pour éviter le surcollage à la bentonite, les auteurs préconisent donc de bien ajuster les pratiques au cas par cas, en réalisant des tests à la chaleur et non pas seulement à l’année et au cépage.
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Des cépages plus ou moins sensibles
Le niveau d’instabilité protéique est évalué par la différence de turbidité (ΔNTU) après chauffage de 2 heures à 80 °C, puis 16 heures à 4 °C.
