Le palmarès de l'innovation du Sitevi 2015 vient de sortir. Le point sur les innovations en œnologie.
Médaille d'or:
Système de pressurage en continu QC 620 de Dienne Enologia
Ce système de pressurage en continu comprend un égouttoir vibrant, une pompe péristaltique spéciale haute pression, un pressoir hydraulique horizontal. Le système prévoit le déchargement total du produit et le lavage automatiques intégrés. La technique de pressurage de la ligne QC 620 retrouve les avantages des pressoirs continus à vis (alimentation en marc fermenté, débit de pressurage, collecte sélective des jus, évacuation des marcs) sans leurs inconvénients (lacération des marcs par les pièces mécaniques en mouvement).
Le maintien en pression de la chambre de pressurage est assuré par l'action combinée de la pompe péristaltique d'alimentation et du système hydraulique sans action mécanique directe sur le produit et altération de la peau du marc fermenté.
Une modulation du pressurage en continu se fait selon les caractéristiques de la vendange et des objectifs pour les vins de presse. Les paramètres de débit et pression sont gérés automatiquement par le pilotage des différents composants (pompe péristaltique, piston, porte de déchargement).
Avec des débits allant de 15 T/h (pressurages difficiles) à 45 T/h (pressurages très faciles), le système assure l'obtention de vins de presse rouges de qualité au moins équivalente à ceux issus des presses pneumatiques ou hydrauliques verticales traditionnelles.
Médailles d'argent:
NomaSense PolyScan B200 de Nomarcorc
Matériel d'analyse des polyphénols à électrodes jetables
L’analyse des polyphénols du raisin, des moûts et des vins est complexe. Elle nécessite la mise en oeuvre de méthodes généralement restreintes à des unités de recherche ou des caves disposant de moyens financiers et humains importants.
L’électrochimie est depuis longtemps considérée comme une voie intéressante pour mesurer les polyphénols mais son utilisation en routine n’a pas pu se développer du fait notamment de l’obligation de procéder, entre chaque mesure, à un nettoyage fastidieux des électrodes. Le NomaSense PolyScan B200 fonctionne avec des électrodes jetables ce qui empêche tout encrassement des électrodes et garantit des analyses sans dérive dans le temps.
Cet analyseur rend ainsi accessible, à toutes les caves vinicoles, la mesure des polyphénols directement au chai. Le NomaSense PolyScan B200 est composé d’un potentiostat portatif et d’électrodes miniaturisées jetables. Les électrodes sont insérées dans le potentiostat et les échantillons à analyser sont directement déposés sur ces électrodes sans filtration ni centrifugation préalable. A l’issue de la mesure, les résultats sont fournis sous forme d’indices, indiquant notamment la composition en polyphénols facilement oxydables et en polyphénols totaux, en moins de 3 minutes au travers d’une interface de calcul accessible sur internet.
Grâce à ce système, le vinificateur peut par exemple caractériser le profil phénolique de différents cépages ou suivre l’évolution de la composition phénolique d’un moût en cours de pressurage ou d’oxygénation ménagée. Une meilleure adaptation des techniques selon la composition du raisin, du moût ou du vin analysé peut ainsi être obtenue.
Green Cryo de Pera
Équipement multifonction de traitement thermique de la vendange, des moûts et des vins
Green Cryo est un groupe de froid multifonction, capable de traiter aussi bien de la vendange, des moûts et des vins, que de l'eau pour l'alimentation d'un circuit secondaire (eau froide/eau glycolée). C’est le seul outil multifonction capable de traiter des fluides chargés et des liquides en même temps qui existe à ce jour sur le marché. Green Cryo est capable de produire du froid seul, ou du chaud et du froid, ou du chaud seul. Il est mobile et adapté pour des "petites" exploitations.
L'originalité réside notamment dans la conception d’un évaporateur : échangeur de type co-axial (classique), mais constitué de trois tubes circulaires concentriques "Tube in tube in tube" : tube intérieur pour le refroidissement des fluides chargés (vendange ou moût) ; un second espace annulaire pour la circulation du gaz frigorigène (refroidissement en détente directe) ; et, enfin, un 3ème espace annulaire, pour le refroidissement de liquide (vin, eau glycolée ou non).
L'ensemble permet donc de refroidir, simultanément ou non, des liquides et de la vendange (technique d'élaboration en fort développement en blanc et rosé, voire en rouge, en raison des évolutions climatiques), et cela avec un
COP supérieur à 6. En comparaison, une installation "classique" nécessite un échangeur de type Tube in Tube pour le refroidissement de la vendange et en plus un échangeur multitubulaire par exemple, pour le refroidissement des moûts, le tout étant alimenté par un groupe de froid/eau glycolée. Une autre originalité est l'utilisation d'un gaz pur, qui sera à la base des futurs gaz propres en cours de développement pour un horizon après 2022. Le fluide frigorifique de type R134a utilisé est conforme à la réglementation actuelle et future. Cette dernière est en constante évolution (interdiction du R22 en 2015, autres échéances en 2020 et 2025).
Citations:
Skid de thermovinification de Clauger
Le Skid de thermovinification permet une production simultanée de chaud et de froid. Il offre la possibilité de chauffer et de refroidir de la vendange tout en récupérant l'énergie pour refroidir ou chauffer un autre liquide. La température de l'eau chaude produite peut atteindre 90°C (contre 40 à 45°C pour une pompe à chaleur classique) ce qui permet de chauffer la vendange de 65°C à 80°C pour réaliser des thermovinifications ou des MPC (Macération Pré-Fermentaire à Chaud). Cette eau chaude est également disponible pour d’autres utilisations : la thermorégulation, la réalisation des fermentations malolactiques, le lavage des équipements process
ou le chauffage des locaux de stockage par exemple.
Ce système permet une réduction de la facture énergétique, puisqu'il n'y a pas utilisation de fioul pour chauffer la vendange. Ce gain est de l'ordre de 20 à 30 % par rapport à une solution traditionnelle de type chaudière fioul associée à un groupe froid. Sur le plan environnemental, ce système utilise des fluides frigorigènes dits naturels (CO2) qui ont un faible impact environnemental (inférieur d’environ 70 % par rapport à une solution traditionnelle) et qui ne sont pas soumis à la réglementation F-Gas.
Smart Oak d'Inozy
Appareil automatique pour un boisage précis et fondu des vins.
L'appareil Smart Oak 2015 automatise le process de boisage des vins, dont le contrôle se fait aujourd'hui par la dégustation. L'originalité du produit réside dans le suivi par capteur du boisage des vins, selon des niveaux prédéfinis, et il apporte une double innovation :
- au lieu d'avoir à introduire des sacs de copeaux de bois dans la cuve de vin à traiter, une petite cuve spécifique emplie de copeaux est alimentée à partir de la cuve de vin à boiser.
- pour contrôler la diffusion des substances du bois de chêne, l'outil est doté d'un capteur original et inédit, utilisant la spectroscopie d'impédance électrique. Jusqu'ici, c'est l'absorbance dans l'UV qui a été surtout utilisée pour suivre les phénomènes de diffusion, et l'introduction de la spectroscopie d'impédance électrique au suivi de l'extraction de substance naturelle est une première.
La disponibilité du Smart Oak dans les chais qui pratiquent le "boisage", rend la mise en œuvre de l'opération beaucoup moins contraignante pour un résultat plus fiable. Les différentes manutentions se font avec plus de sécurité et un meilleur confort pour le personnel. Les données acquises par le capteur d'impédance électrique facilitent les prises de décisions du maître de chai.
Vegecoll® de Laffort
Agent de clarification exclusif à base de protéine végétale de pomme de terre pour le collage des moûts et des vins blancs, rosés et rouges
Vegecoll® est un extrait de protéines végétales issu de la pomme de terre, spécialement sélectionné pour ses qualités de clarification. Sa haute concentration en protéines natives et son potentiel Zêta très élevé en font une des protéines les plus réactives en oenologie. D'origine végétale et non allergène, ce produit répond aux besoins des vinificateurs de clarifier sans utiliser de protéine animale ou de protéine allergène.
Vegecoll s’utilise sur moûts (notamment en flottation, avec un temps de tassement très court et l’élimination des composés phénoliques oxydés ou oxydables), sur vins blancs, rosés et rouges (forte capacité de clarification, vitesse de sédimentation rapide, stabilisation de la matière colorante et élimination des tanins astringents des vins rouges).
Vegecoll est un extrait purifié et présente ainsi une distribution des masses moléculaires proche de l’albumine d’oeuf ou la gélatine, ce qui permet une interaction avec les polyphénols similaire aux agents de collage classiques. Ce produit est très polyvalent puisqu'il est utilisable pour le collage des jus et des moûts (flottation, débourbage ou en fermentation), le collage des vins blancs, rosés ou rouges.
