Connaissez-vous Lachancea thermotolerans ? Cette levure, anciennement connue sous le nom de Kluyveromyces, est capable d’assurer une fermentation alcoolique jusqu’à 7 à 9°, mais son principal intérêt pour les vinificateurs est sa production d’acide lactique, apte à amener un peu de fraîcheur dans les vins qui le nécessitent. Lamothe-Abiet propose cette année Excellence X-Fresh, une souche sélectionnée en fonction de ses capacités de production d’acide lactique, mais aussi de résistance au SO2, à l’alcool, à sa compatibilité avec Saccharomyces cerevisiae…
Lamothe Abiet préconise deux modes d’utilisation : une en co-fermentation avec une Saccharomyces, pour obtenir une acidification légère et une baisse de pH moyenne, l’autre en inoculation séquentielle avec d’abord l’ajout de Lachancea, puis Saccharomyces. Dans ce deuxième cas, l’acidification peut être importante, avec 0,25 de baisse de pH, voire plus. Là, l’objectif est réellement d’acidifier, par exemple pour produire des cuves médecin. Un suivi est nécessaire, pour vérifier la production d’acide. Un essai sur cabernet sauvignon en 2020 a abouti à un gain d’acidité totale de +1,3 g, tandis que le degré alcoolique a diminué de 13,7 à 13,4. La levure s’utilise à 20 g/hl pour un coût de 1,86 €/hl environ.
Pour les prochaines vinifications, Lamothe Abiet propose par ailleurs une nouvelle Saccharomyces, CHD Excellence, sélectionnée en Bourgogne avec l’IFV pour le chardonnay, Bactérie Xtrem, une bactérie lactique spécialement adaptée aux environnements difficiles (faible pH ou TAV élevé), Oenozym red, une préparation enzymatique conçue pour apporter sucrosité, souplesse et fraîcheur aromatique dans les vins rouges.
Enfin, le laboratoire fait évoluer sa gamme de colles végétales à base de pois, Greenfine, désormais certifiée vegan.
