Le Comité Champagne propose un itinéraire de vinification pour diminuer les sulfites et descendre à 30 mg/l, voire en dessous, sur vins finis.
Le Comité Champagne développe le concept de demi-dose de sulfites. L’objectif : proposer un itinéraire de vinification accessible à tous les opérateurs champenois pour diminuer les sulfites et descendre à 30 mg/l, voire en dessous, sur vins finis. « En Champagne, la teneur en SO2 total, mesurée sur 2 700 échantillons de champagne, est en moyenne, sur les vingt dernières années, de 50 mg/l, avec une tendance à la baisse. Les vins de Champagne sont relativement pauvres en sulfites comparés aux autres appellations (la moyenne est généralement de 97 à 100 mg/l pour les vins blancs, 84 pour les rosés, 55 pour les rouges). Cela s’explique aussi par les exigences du process d’élaboration et la seconde fermentation en bouteille, mais il est possible de progresser », estime Benoît Villedey, du pôle technique et environnement du Comité Champagne.
Rappelons que pour les vins mousseux de qualité, la réglementation autorise 185 mg/l de sulfites. En bio, ce chiffre est abaissé à 155 mg/l.
Orienter le profil dès le pressurage
Comment aller plus loin ? « Il est possible de descendre à 30 mg/l sur vins finis. Cet objectif est atteignable, avec le concept de sulfitage demi-dose, fruit de 25 ans d’expérience et de plus de 239 essais du Comité Champagne », explique-t-il. Ce concept de sulfitage demi-dose peut être suivi « sans risque » par tous les opérateurs champenois – hors cas de vendange altérée –, moyennant des prérequis, en particulier la maîtrise des oxydations et de la microbiologie des vins (ensemencement, hygiène du chai, etc.).
Les sulfites sont ajoutés à trois moments au cours du process de vinification : le pressurage, en post-FML, et au dégorgement. L’enjeu majeur se situe au niveau du pressurage : en moyenne 6 à 8 g de SO2/hl de moût sont ajoutés à ce moment clé. Or, il peut être diminué de moitié à 3 à 4 g/hl. Réduire l’ajout de sulfites lors de cette étape a également un autre intérêt : cet apport va orienter précocement et durablement le profil des vins. « Selon la manière dont le moût a été sulfité au pressurage, on retrouve des profils de vins différents : tendant soit vers l’oxydation, le fruité, soit vers la réduction avec des arômes soufrés. » En diminuant les sulfites, les fermentations vont démarrer sans latence et finir plus vite ; c’est un autre point positif.
Le deuxième ajout s’effectue après la FML jusqu’au tirage. Là aussi, il peut être réduit à une demi-dose, avec un réajustement de + 10 mg/l. Cette diminution des sulfites doit s’accompagner d’une maîtrise de l’oxygène et d’une hygiène de chai impeccable, avec des ensemencements en bactéries et en levures sélectionnées.
Le troisième sulfitage est réalisé au dégorgement. Il peut être réduit à une dose de 7,5 mg/l. Il vise à lutter contre l’oxydation. « Il faut rappeler qu’il peut rester jusqu’à 7 mg d’O2 dans le col de la bouteille de champagne, et que le bouchon relargue entre 2 à 3 mg d’O2 dans le vin. Il est donc nécessaire si l’on souhaite réduire les sulfites d’utiliser des outils efficaces comme le jetting, permettant l’inertage de l’espace de tête. En bouchant sur mousse montante, il est possible de diminuer les sulfites. »
Les pistes pour aller plus loin
Réduire les sulfites au dégorgement a là aussi un impact gustatif. « En dégustation, lors de tests triangulaires (deux vins identiques, un vin différent) entre vins avec sulfitage standard et vins avec sulfitage demi-dose, l’analyse montre que 50 % des échantillons sont jugés différents de manière significative. Lorsque la différence est mise en avant, la demi-dose fait ressortir le caractère fruité dans un cas sur deux. »
Est-il possible de réduire davantage ? D’aller plus loin que la demi-dose ? La réponse est oui, mais cela nécessiterait d’autres outils.
« La suppression des sulfites au dégorgement ne pourrait se faire que si un ensemble de solutions voient le jour comme des antioxydants alternatifs, la suppression de l’oxygène du bouchon, etc. »
« Pour l’étape post-FML, certains vignerons essayent en années saines la conservation sur lies totale en évitant le soutirage. Quant à l’apport au niveau de la vendange, là aussi il est difficile de réduire en deçà de 3 à 4 g/hl. Même si en Champagne, nous avons l’avantage d’avoir des phases préfermentaires très courtes. C’est une valeur seuil en dessous de laquelle les enzymes provoquant la casse des moûts ne sont pas suffisamment bloqués. L’aspect gestion de la microflore des raisins est aussi à prendre en compte. En année saine, réduire les sulfites ne pose pas de soucis, mais il peut y avoir développement d’une microflore indigène indésirable lors de certains millésimes », rappelle Benoît Villedey.
« L’objectif de 30 mg/l est atteignable, avec le concept de sulfitage demi-dose, fruit de 25 ans d’expérience et de plus de 239 essais du Comité Champagne », Benoît Villedey.
Article paru dans Viti Les Enjeux n°34 de mai 2021
