Comment éviter les déviations phénolées pendant l’élevage ?

Selon une expérimentation des laboratoires Enosens, ajouter du chitosane pour empêcher le développement des Brett’ au début de l’élevage, en préventif, n’est pas efficace. La meilleure stratégie consiste à analyser les phénols volatils régulièrement, en resserrant les cadences pendant l’été.

Étant donné l’efficacité démontrée du chitosane en curatif, peut-on empêcher les Brettanomyces de se développer pendant l’élevage en ajoutant du chitosane de manière préventive ? C’est ce que le laboratoire Enosens (Gironde) a voulu tester. Les œnologues ont suivi trois lots de vin élevés en fûts issus...