Les vins liquoreux de pourriture noble de Bordeaux ont un espace sensoriel bien à eux. Elise Sarrazin l’a mis en évidence, dans son travail de thèse dirigé par Philippe Darriet (unité de recherche œnologie, ISVV).
Certains composants thiols (notes zestées) se retrouvent ainsi en quantités supérieures dans les vins botrytisés par rapport aux vins blanc secs de mêmes cépages. D’autres composés aldéhydes produits par Botrytis, mais aussi des furanones et des lactones participent à la typicité des vins liquoreux.
Dans un second travail de thèse, financée par le CIVB et le conseil régional d’Aquitaine, Panagiotis Stamatopoulos tente de comprendre les interactions perceptives dans les nuances d’agrumes confits, typiques de l’arôme des liquoreux.
Grâce à différentes techniques de chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse et des analyses sensorielles, quatre molécules responsables de l’arôme orange fruits confits ont pu être identifiées : Whisky lactone associée au bois de chêne (note de noix de coco), Eugenol libéré lors de la chauffe (note de clou de girofle), Gamma nonalactone associé à Botrytis (note de pêche) et une nouvelle molécule spécifique des vins de pourriture noble, une pentylfuranone (lactone) trouvée à des doses de 2 à 18 µg/l. Son seuil de détection est de 2,5 µg/l. Pour des concentrations faibles, le descripteur principal de cette molécule est fruité mentholé, pour des teneurs élevées (100 µg/l), les descripteurs rappellent la noix de coco et le beurre.
Entre ces quatre molécules, il existe un effet synergique dans la perception de l’arôme d’orange confite, appelé aussi accord aromatique, avec un impact majeur de la pentylfuranone et de la whisky lactone.
Philippe Darriet indique :
Il s’agit d’un premier exemple en œnologie, d’un phénomène bien connu des parfumeurs.
