Pouvoir suivre les populations de levures et bactéries dans le vin précisément et rapidement : c’est la promesse des nouveaux cytomètres en flux utilisés par le laboratoire Dubernet.
Si l’analyse chimique des vins a fortement progressé, avec la mesure de paramètres toujours plus nombreux et des délais toujours plus courts, les analyses microbiologiques est restée à la traîne. La cytométrie en flux a déjà été employée en œnologie il y a quelques années, avec un succès relatif. « Depuis, les cytomètres ont connu d’importants progrès, indique Matthieu Dubernet, Pdg du laboratoire Dubernet. Nous sommes passés de la 2cv à la Ferrari », compare-t-il.
Mettant à profit ces nouvelles possibilités, son équipe a mis au point une méthode permettant de bien distinguer les populations en présence : Saccharomyces, Brettanomyces et bactéries, ainsi que leur état : actives, mortes et viables non cultivables. Grâce à cette recherche, « nous pouvons avoir un état précis et complet de l’état microbiologique du vin, tout en ayant les résultats en une journée », complète l’œnologue.
Des interventions plus ciblées
L’intérêt ? Pouvoir vérifier régulièrement les populations en présence dans les vins et surtout, leurs velléités de développement. « En se fondant sur les analyses que nous avons réalisées, nous pouvons dire que tous les vins contiennent des Saccharomyces et des Brettanomyces. Cette dernière n’est pas un organisme de contamination, mais fait partie du microbiote du vin. Ce que nous surveillons, ce sont les montées de populations actives », explique Matthieu Dubernet. Si le seuil est franchi, une action est conseillée.
La cytométrie peut aussi permettre de mesurer l’efficacité d’un traitement œnologique et/ou d’une filtration. Une analyse avant la mise en bouteille permet de contrôler l’état du vin. Une juste après pour vérifier que tout s’est bien passé. « Une analyse microbiologique précise et rapide aide à aller vers une œnologie plus ajustée au nécessaire », résume Matthieu Dubernet. Un intérêt qui a déjà séduit 90 % des clients réguliers du laboratoire.
Les Brettanomyces (ici, les plus grosses cellules) ou les bactéries (les plus petites) apparaissent de manière différenciée selon leur état : vivantes, mortes ou viables non cultivables. Photo Laboratoire Dubernet
