La sensation d’astringence est provoquée par des molécules de défense des végétaux, les tanins. Lorsqu’elle est trop prononcée, elle devient désagréable. Elle joue donc un rôle important dans le goût et l’acceptation des aliments d’origine végétale.
Des chercheurs d’INRAE, du CNRS et de l’Université de Bourgogne (membre d'Université Bourgogne Franche-Comté) se sont intéressés aux mécanismes moléculaires
Cette hypothèse ouvre de nouvelles perspectives de recherche qui permettront d’améliorer la formulation des aliments végétaux, et d’intégrer plus de protéines végétales dans l’alimentation.
