Extraire au maximum le potentiel aromatique, tout en préservant la finesse, aussi bien sur rouge, blanc que rosé : telle est l’idée sous-jacente de la méthode de vinification qu’a élaborée Thomas Beauvillain, Biomco SAS, à Albas (Lot). Le principe est simple : après pressurage, les moûts et les pellicules sont séparées.
Les marc séchés sont conservés dans une cuve, sous inertage, pendant que les moûts sont débourbés 24 h maximum, pour ne pas laisser les marcs frais trop longtemps en attente. À la fin du débourbage, les moûts et les marcs sont réassemblés, afin qu’une fermentation classique puisse se poursuivre. Pour les blancs et les rosés, les temps de fermentation sont à définir en fonction de la couleur souhaitée.
Les avantages ? Selon Thomas Beauvillain, en rouge, les vins sont plus nets, car « on enlève le bruit de fond lié aux bourbes ». L’extraction est plus complète et plus rapide, car le chapeau de marc n’est pas compact et la surface d’échange plus élevée avec le moût.
En blanc, la phase d’extraction et de macération pelliculaire permet de multiplier les teneurs finales en thiols par deux à quatre. Les vins sont moins acides, plus ronds, plus stables et moins sensibles à l’oxygène. Contrairement à ce que l’on pourrait penser, il n’y a pas plus de couleur par rapport à la méthode classique, au contraire.
Biomco SAS commercialise les équipements de chais facilitant la mise en œuvre de ce procédé breveté.
