Vin
Les clés pour préserver et libérer les arômes
Publié le 27/10/2020 - 09:46

Quel que soit le type de vin, préserver les arômes pendant l’élevage et la conservation des vins est un véritable enjeu. Après tout le travail effectué à la vigne comme lors des étapes de fermentation, il est en effet important de garder intacts les arômes déjà présents et de permettre le relargage de ceux spécifiques à l’élevage. Le point avec Thierry Dufourcq de l’IFV Sud-Ouest.
• Thiols : très sensibles à l’oxydationLes arômes soufrés sont très sensibles à l’oxydation. Il est important de conserver le vin dans un état réducteur en limitant la dissolution d’oxygène dans le vin au cours...
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