Les clés pour préserver et libérer les arômes

Quel que soit le type de vin, préserver les arômes pendant l’élevage et la conservation des vins est un véritable enjeu. Après tout le travail effectué à la vigne comme lors des étapes de fermentation, il est en effet important de garder intacts les arômes déjà présents et de permettre le relargage de ceux spécifiques à l’élevage. Le point avec Thierry Dufourcq de l’IFV Sud-Ouest.

Les arômes soufrés sont très sensibles à l’oxydation. Il est important de conserver le vin dans un état réducteur en limitant la dissolution d’oxygène dans le vin au cours...