Des cuvées sans SO2 ajouté depuis 2012

Au château Grand Launay, à Teuillac (Gironde), Pierre-Henri Cosyns, vigneron et œnologue, vinifie chaque année 700 à 900  hl de vins sans sulfites ajoutés. Il « bioprotège » ses raisins dès la benne à vendange avec des levains « maison ».

Pour vinifier des vins sans sulfites ajoutés, Pierre-Henri Cosyns a débuté la bioprotection des moûts en 2012, avec une préparation associant Saccharomyces et non-Saccharomyces utilisable en bio. Dès 2013, « nous nous sommes rendu compte que, dans notre contexte, en rouge, l’ensemencement direct de la vendange avec des Saccharomyces «classiques» fonctionnait bien », raconte Pierre-Henry Cosyns. Suite à cette expérience, la fabrication de levains indigènes a été entreprise à partir de 2016. « Pendant la vendange des blancs, nous vendangeons aussi des merlots, que nous pressons après les blancs. Ce moût nous permet de faire trois pieds de cuve en phase liquide dans des contenants de 3 à 10  hl, maintenus à 25  °C pour favoriser la croissance des Saccharomyces », explique le vigneron, qui souligne les points clés obtenus par le projet Casdar levain bio. « Les pieds de cuve sont incorporés idéalement avec une densité de 1 040 et, dès que l’on commence la vendange des rouges, les bennes partent avec ce levain à hauteur de 3  %. Les cuves sont aussi ensemencées. Si les fermentations des pieds de cuve sont trop rapides ou s’il y a décalage des vendanges rouges, on peut réincorporer du moût frais. »

Ajuster les gaz dissous

À l’arrivée au chai, les raisins, égrenés par la machine à vendanger, sont triés et les jus de benne sont séparés, débourbés à part, puis réintégrés. « C’est un point important que je conseille à tous mes collègues. On gagne en limpidité aromatique », insiste Pierre-Henri Cosyns. La vinification est ensuite traditionnelle, avec quatre à cinq semaines en cuves béton thermorégulées. Après pressurage, seuls les vins de goutte sont destinés aux cuvées sans sulfites. Les soutirages se font à 16-17  °C, non aérés, pour ne pas favoriser la dissolution d’oxygène. La mise en bouteille est une étape clé. « Au départ, on embouteillait avec trop de protection et on avait des problèmes de réduction, même sans SO₂ ! ». Actuellement, un soutirage sans aération permet, avec un éclateur, de décarboniquer. Mais attention, prévient Pierre-Henri Cosyns, « ce n’est pas adaptable tel quel chez tout le monde. Il faut bien éprouver son matériel et ses pratiques ». Pour lui, les points à surveiller sont : la thermorégulation, la prise d’oxygène pendant l’élevage et l’inertage des bouteilles à l’azote à la mise. 

« Ce n’est pas parce que l’on a réussi une année que l’on va réussir la suivante. Il faut s’adapter au millésime. Mais je suis plutôt satisfait du résultat, car les vins non sulfités ont une qualité aromatique supérieure, à mon avis. Cela fait partie de la solution pour reconquérir les marchés », estime le vigneron, qui constate une forte demande, que ce soit à l’export, sur le circuit traditionnel ou en GMS.

Article paru dans Viti 452 de mai-juin 2020