Le conditionnement est un moment clé où il faut protéger le plus possible le vin de l’oxygène. Pour Jean-Claude Vidal, ingénieur d’études et œnologue à l’Inrae, cela passe par du bon sens, basé sur la connaissance du comportement d’un gaz dissous.
1. Diminuer l’oxygène dissous pour maîtriser l’apport de SO2
« Il faut viser moins de 0,5 mg/l d’O2 dissous dans la cuve de tirage, explique Jean-Claude Vidal. Pour cela, vous pouvez mettre un injecteur fritté au refoulement de la filtration en amont de la cuve de tirage, ou à défaut utiliser une cane de brassage. » Plus il y a d’oxygène dans la bouteille (dissous dans le vin et piégé dans l’espace de tête) et plus la quantité d’O2 consommé par le vin va être importante au cours du premier mois et donc entraîner une plus grande diminution du SO2. « Si la teneur en SO2 libre est trop faible un mois après le conditionnement, le seuil des 10 mg/l sera rapidement atteint, voire dépassé. La teneur en SO2 libre sera alors insuffisante pour protéger le vin », argumente l’œnologue.
2. Inerter avec des gaz neutres
L’inertage avec des gaz neutres en début et en fin d’opération permet de protéger le vin durant les phases de turbulences. « Ce sont des moments critiques qui amplifient la dissolution de l’oxygène dans les vins », fait remarquer Jean-Claude Vidal, qui ajoute que l’azote, tout en étant moins cher que le gaz carbonique, permet également de mieux désoxygéner le vin.
3. Travailler avec les bons volumes
« Embouteiller 5 hl de vin avec un circuit qui fait 20 hl est très pénalisant », assure l’œnologue, qui recommande de mettre en place des procédures : « Mettez-vous en bout de ligne avec un oxymètre et mesurez combien de temps il faut à une pression de gaz neutre donnée pour descendre en dessous de 2 à 4 % d’O2 gazeux dans la canalisation. À ces taux-là, on peut considérer le circuit suffisamment inerté pour envoyer le vin. Cette donnée vous permettra de rédiger une procédure indiquant le temps d’inertage du circuit au gaz avant de brancher le manche à la filtration », suggère-t-il.
4. Adapter les lignes de conditionnement
L’inerteuse de bouteilles vides dans la ligne de conditionnement est une unité fondamentale pour protéger le vin. Située entre le rinçage et le tirage, elle permet de faire le vide dans la bouteille avant d’injecter le gaz neutre. « Il existe maintenant sur le marché des becs de tireuse qui intègre la fonction d’inerteuse juste avant remplissage », assure Jean Claude Vidal.
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Article paru dans Viti 451 d'avril 2020
