Le règlement général européen de la bio est en révision. L’occasion pour la filière vinicole de faire évoluer le cadre réglementaire des vinifications biologiques datant de 2012. Parmi les modifications, quelques degrés (Celsius) supplémentaires vont permettre le recours à la flash pasteurisation dès 2021.
Rendre possible l’utilisation de la flash pasteurisation en vinification biologique est une demande de la filière qui date de plusieurs années et qui devrait aboutir en 2021. « La flash pasteurisation fonctionne pour un couple donné température/temps de chauffe », indique Valérie Pladeau, chargée de mission qualité et œnologie chez Sudvinbio. En augmentant la température maximale de chauffe de 5 °C, soit une température limite de 75 °C au lieu de 70 °C, la réglementation autorisera de fait le recours à la flash pasteurisation.
« La flash pasteurisation permet de chauffer le moût ou le vin à 72 °C pendant quelques secondes à l’aide d’un échangeur à chaleur, avant d’être immédiatement refroidi », explique Vanessa Vanquickelberghe, responsable produit prestation pour la société Michael Paetzold. « Le vin n’est pas dénaturé avec la flash pasteurisation car c’est une chauffe douce sur un court laps de temps », assure Valérie Pladeau. Ce processus physique de chauffage rapide permet d’assurer la stabilisation microbiologique des moûts et des vins chargés en micro-organismes.
Gestion des stabilités microbiennes
À l’écriture du règlement européen, ce ne sont pas les techniques qui ont été reconnues, mais les seuils de température. Ainsi, depuis le premier règlement encadrant les vinifications biologiques, la température seuil de 70 °C autorise l’utilisation de la thermovinification, mais empêche le recours à la flash pasteurisation. Les vinificateurs bio disposent donc d’une boîte à outils limitée dans le traitement des moûts et des vins altérés microbiologiquement. « Actuellement, si une vendange ou un vin sont contaminés, par Brettanomyces par exemple, les seules solutions en bio pour les assainir sont la filtration tangentielle ou le chauffage en dessous de 70 °C », constate Vanessa Vanquickelberghe. Or, ces techniques ne sont pas complètement efficaces. Pour Valérie Pladeau, « en chauffant moins, le vinificateur doit augmenter le temps de chauffe, ce qui dénature les vins ». Quant à la filtration tangentielle, elle n’élimine pas complètement tous les micro-organismes, contrairement à la flash pasteurisation. « Autoriser ce procédé en vinification biologique, c’est mettre les vignerons bio et conventionnels sur un pied d’égalité face à Brettanomyces, ou à d’autres contaminations microbiennes », exprime Vanessa Vanquickelberghe.
Une évolution logique
« Il n’y a rien de nouveau dans cette mise à jour pour la qualité intrinsèque du produit, souligne Valérie Pladeau. Au niveau de l’impact aromatique, ce n’est pas la flash pasteurisation qui va changer quelque chose. » Selon elle, cette technique est une alternative intéressante dans la gestion des problématiques microbiologiques, qui plus est dans un contexte général de diminution des sulfites.
Peut-on espérer une diminution des intrants et des sulfites grâce à la flash pasteurisation en bio ? Les avis divergent. Pour Philippe Cottereau, chef de projet à l’IFV, « la mode actuelle est à la baisse, voire à la suppression du SO2, ce qui renforce un peu plus l’intérêt des pratiques de stabilisation microbienne comme la flash pasteurisation ». Constat moins évident pour Vanessa Vanquickelberghe qui considère que les produits œnologiques utilisables ont une efficacité variable sur le traitement de Brettanomyces. « Les sulfites seront toujours utilisés pour leur action antioxydante et antimicrobienne. En revanche, les vinificateurs bio vont disposer d’une technique pour traiter les Brettanomyces sur moût, ce qu’ils n’avaient pas auparavant. »
Pas de flash détente en bio
La vinification biologique est encadrée par deux textes : le premier, « les grands principes de la vinification biologique », décrit les objectifs et l’éthique de la bio. Le second porte sur la réglementation, il est constitué d’annexes précisant quelles techniques et quels intrants sont autorisés en vinification biologique. Les grands principes de la bio ont été republiés en mai 2018. « Dans cette réglementation générale, l’autorisation des techniques physiques était déjà inscrite, explique Valérie Pladeau. Ce qui est demandé depuis 2015, c’est une augmentation de la température maximale de chauffe à 75 °C. » Cette donnée sera inscrite dans les actes délégués, en cours de rédaction et qui entreront en application en janvier 2021.
Une action très forte sur les moûts
Selon Philippe Cottereau, « dans la réflexion de 2012, il était surtout question d’éviter des pratiques avec de très fortes températures, en pensant plus thermo-traitement de la vendange que pasteurisation, dont, notamment, la technique de flash détente ». Le principe de la flash détente est très différent de la flash pasteurisation. Il nécessite un chauffage à plus de 80°C, avec une mise sous vide poussé. Le chauffage éclate les baies pour réaliser une extraction à marche forcée de la couleur et des composés du raisin. « La flash détente a une action très forte sur les moûts. Il a été considéré qu’elle ne répondait pas aux principes de la vinification biologique de respect de la matière première », conclut Valérie Pladeau.
Article paru dans Viti 448 de janvier 2020
