D’où vient le goût de souris dans les vins ?

Quand on y goûte, on ne s’y trompe plus : urine de souris, peau de saucisson, pop-corn… Autant de descripteurs qui annoncent une altération microbienne aussi incomprise que mal aimée : le goût de souris. Déroutante, elle touche les vins blancs, les rouges et les rosés, à consommation rapide comme de garde, et ne s’annonce pas avant de faire son apparition.«Les évolutions des pratiques œnologiques, avec la réduction des teneurs en sulfites, le recours aux flores indigènes, ainsi que l’augmentation du pH du vin avec le réchauffement climatique sont probablement les raisons de la recrudescence du goût de souris », explique Patricia Ballestra. Maître de conférences et enseignante-chercheuse à l’université de Bordeaux dans l’unité de recherche œnologie, elle a démarré les premiers travaux sur le goût de souris en 2015. Mais pour l’instant, de nombreuses zones d’ombre demeurent sur la cause de ces déviations.Un début de compréhensionIl a tout de même été établi que trois molécules sont responsables du goût de souris : l’ETHP (2-ethyl-tétrahydropyridine), l’ATHP (2-acétyl-tétrahydropyridine) et l’APY (2-acétyl-1-pyrroline). « Nous savons que la production de ces molécules commence avec la…