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Déviations organoleptiques

D’où vient le goût de souris dans les vins ?

Publié le 07/01/2020 - 11:48
Quand on y goûte, on ne s’y trompe plus : urine de souris, peau de saucisson, pop-corn… Autant de descripteurs qui annoncent une altération microbienne aussi incomprise que mal aimée : le goût de souris.

Quand on y goûte, on ne s’y trompe plus : urine de souris, peau de saucisson, pop-corn… Autant de descripteurs qui annoncent une altération microbienne aussi incomprise que mal aimée : le goût de souris. Déroutante, elle touche les vins blancs, les rouges et les rosés, à consommation rapide comme de garde, et ne s’annonce pas avant de faire son apparition.

Enseignante-chercheuse  à l’université de Bordeaux, Patricia Ballestra travaille  sur le goût de souris  depuis 2015. «Les évolutions des pratiques œnologiques, avec la réduction des teneurs en sulfites, le recours aux flores indigènes, ainsi que l’augmentation du pH du vin avec le réchauffement climatique sont probablement les raisons de la...

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