Déclencher la fermentation malo-lactique (FML) après la fermentation alcoolique (FA) peut se révéler nécessaire pour une bonne maîtrise de cette étape. Le Syndicat des vignerons bio d’Aquitaine (SBVA) et l’IFV ont vérifié que l’ajout de lies de l’année précédente peut permettre d’obtenir une FML bien plus rapide que sans ajout aucun. À condition que les lies aient été bien conservées.
Un protocole a été proposé : prélever au moins deux lots de lies après la FML et avant sulfitage. Remplir les bidons au maximum pour minimiser le volume d’air résiduel. Ne pas visser complètement les bouchons durant les premières semaines. Les lies peuvent se conserver ainsi pendant un an, préférablement à la température de 10 °C, ou sinon au frigo (4 à 6°C).
Attention : ne pas congeler, sous peine de détruire les Oenococcus oeni qui doivent assurer la FML. Avant utilisation l’année suivante, il est préférable de s’assurer de la capacité fermentaire résiduelle des lies ainsi que de leur qualité sanitaire (absence de Brettanomyces) par des analyses microbiologiques (niveaux des populations, diversité des souches).
Plus de détails dans la fiche technique de l’IFV et du SVBA.
