Les pistes étudiées par l’ICV pour réduire l’impact du cuivre sur les thiols

La présence de cuivre en fermentation peut poser des problèmes de mortalité des levures, mais aussi avoir un impact aromatique, avec un risque de pertes de « thiols positifs » sur les vins blancs et les rosés. L’Institut coopératif du vin conduit, depuis cinq ans, des essais sur cette thématique avec des caves partenaires.

« Les thiols sont des composés aromatiques très volatils, qui peuvent être très fortement impactés par le cuivre, oxydant très puissant. Or, une fois oxydés, les thiols (3MH et 4MMP notamment) n’ont plus d’arômes… Les viniculteurs font beaucoup d’efforts en cave pour...