Des domaines et collectifs de vignerons ont investi il y a quelques années dans des systèmes de distribution de vin au verre. Les retours d’expériences de quatre d’entre eux sont globalement positifs.
Tout au long de l’année, l’affluence des visiteurs dans les caveaux n’est pas régulière. Comment faire pour que les bouteilles de vin, une fois ouvertes, ne perdent pas trop rapidement leurs qualités organoleptiques ? Certains ont fait le choix d’investir dans des distributeurs de vin au verre, pour offrir une dégustation optimale lors de chaque visite et éviter ainsi de jeter trop rapidement des bouteilles entamées. Aujourd’hui, différents fabricants et distributeurs sont présents sur le marché, tel que le Néerlandais By the glass, l’Italien Enomatic ou encore les Français Advinéo et TechnoWine.
Dans ces machines, les bouteilles de vin (tranquille, voire effervescent chez certains fabricants) sont reliées à une bonbonne de gaz contenant un gaz inerte, souvent de l’argon ou de l’azote. Ce gaz, en remplaçant l’air, évite ainsi le phénomène d’oxydation du vin et favorise la préservation des qualités du vin plus longtemps.
La conservation
Les entreprises promettent toutes une conservation des vins jusqu’à trois semaines, mais dans les faits, c’est un peu moins. Au château Thieuley (Entre-deux-Mers), qui est équipé depuis bientôt dix ans d’un distributeur de vin By the glass® avec douze bouteilles, de manière générale les bouteilles de vins blancs sont changées tous les 12-13 jours et les rouges, tous les 15-18 jours. Au caveau divin Mercurey qui appartient à l’ODG Mercurey (Saône-et-Loire), Guy Cinquin, responsable du caveau, explique que « la conservation dépend du vin. Il y a tous les cas de figure. Au bout de dix jours, certains seront fatigués ». Et de poursuivre : « Nous avons mis en place une consigne : au bout de quinze jours les vins sont systématiquement dégustés par le caviste et changés s’il y a un début d’oxydation. Nous tenons un cahier manuel pour nous rappeler quand ils ont été mis. » Ce caveau est équipé de huit distributeurs Enomatic avec huit becs chacun. 45 domaines sont représentés (soit plus de 90 % des surfaces de l’appellation) avec une à deux bouteilles maximum.
Azote ou argon ?
La conservation du vin est étroitement liée au gaz utilisé. Au vu des informations suivantes, des essais méritent sans doute d’être menés sur ses propres vins. Au château La Dorgonne (Luberon), qui utilise depuis 2013 trois distributeurs By the glass® avec deux têtes chacun, l’argon et l’azote ont été testés. Nicolas Parmentier, directeur commercial du domaine, estime que le choix du gaz est déterminant, notamment pour le vin rouge. « L’argon peut alourdir certains vins, explique le directeur. Souvent avec le vin plus corsé, il n’y a pas de problème. » À Mercurey, un autre choix a été fait avec un mélange 80 % azote/20 % CO2. Quant au château Thieuley et à la coopérative SCV Castelmaure (Aude), qui possède un distributeur Enomatic de huit bouteilles depuis 2009, les vins sont protégés uniquement avec de l’azote. Certains professionnels recommandent de leur côté de privilégier 100 % argon tandis que d’autres préconisent un mélange 80 % argon/20 % azote.
Pour proposer un vin à la température idéale, les distributeurs sont thermorégulés. Dans certaines machines, il est possible de programmer deux températures au lieu d’une. Une cloison – parfois amovible – sépare la machine en deux zones de température.
Au niveau du service, les machines offrent également la possibilité de maîtriser les volumes servis de vins en programmant plusieurs doses de dégustation. C’est notamment le cas au caveau divin Mercurey, à la SCV Castelmaure et au château La Dorgonne, qui ont programmé trois volumes. En revanche, au château Thieuley, le dosage n’est pas automatisé.
« Un coup de communication »
Un atout non négligeable de ces distributeurs est également leur design. Au château La Dorgonne, Nicolas Parmentier explique qu’auprès de leurs clients, « la mise en scène fonctionne bien. Cela donne de la valeur au vin ». Il explique d’ailleurs que son utilisation lors de Salons a eu comme impact d’attirer les clients sur son stand. En revanche, il ne renouvelle plus l’opération qui est contraignante à mettre en place (transport, raccordements…).
Quel vin proposer à la dégustation dans ces distributeurs ? Au caveau de la SCV Castelmaure, ce sont aussi bien des vins de la gamme principale que des vins plus haut de gamme. Au caveau divin Mercurey, Guy Cinquin explique que « d’une manière générale, les vignerons ont à cœur de mettre les belles cuvées ». En plus de faire découvrir la diversité des vins de l’appellation à travers cette « vitrine », le responsable reconnaît que le caveau a été créé en 2011 autour de ce concept de distributeur pour faire un « coup de communication » : « Nous étions la 1re cave en France à utiliser ce concept sur autant d’espace, avec un système de carte, et sous l’égide d’une appellation. Notre idée était également de créer un lieu où nous puissions communiquer tout au long de l’année. »
Ce service de carte est proposé aujourd’hui en option par plusieurs sociétés. Lorsque le visiteur arrive au caveau divin Mercurey, il crédite donc une carte par tranche de 5 euros et se voit remettre un verre. En moyenne, avec 5 euros, il peut réaliser 5 dégustations de 2 cl. Les prix des dégustations pour les 64 bouteilles de vin servies sont proportionnels aux prix des bouteilles vendues. Ces prix, fixés par les viticulteurs, sont identiques à ceux affichés dans leurs propriétés.
Lorsqu’il n’y a pas de système de carte, les domaines peuvent décider ou non de faire payer les dégustations. Le château Thieuley a fait le choix de demander aux visiteurs de payer 5 euros pour déguster trois vins. Pour Sylvie Courselle, co-gérante du domaine, cela a des effets positifs : « Cela incite les gens à déguster. Avant, certains n’osaient pas me faire ouvrir de bouteilles. Aujourd’hui, le visiteur est plus à l’aise car il a déjà payé et nous aussi. »
Environ 1 000 euros par emplacement
Concernant l’usage au quotidien des machines, il est jugé pratique et simple par les quatre utilisateurs. « Les têtes amovibles se nettoient à l’eau. L’entretien est facile », indique Nicolas Parmentier. Toutefois, ces systèmes demandent une gestion régulière (nettoyage des têtes, vérification du gaz, des niveaux de volumes restants dans les bouteilles…). Jusqu’à maintenant, aucun des utilisateurs interrogés n’a déploré de problème majeur. Tous sont d’ailleurs satisfaits de leur système.
Pour un distributeur neuf, ils ont tous débourser environ 1 000 € par emplacement de bouteilles. Ce prix peut être relativisé au regard du chiffre d’affaires généré par certains caveaux. Au château La Dorgonne, qui reçoit tous les ans 10 000 clients, la vente sur place représente en effet plus de 50 % des revenus. Toutefois, le directeur commercial de ce domaine n’envisage pas d’étendre pour l’instant ce concept, ni de proposer de nouvelles options, tout comme d’ailleurs les autres utilisateurs interrogés. « Nous pourrions nous professionnaliser avec un système de carte, mais ce n’est pas l’âme que nous voulons donner à notre caveau », explique Sylvie Courselle. Quant au responsable du caveau divin Mercurey, il donne une autre explication : « Maintenant, nous aimerions augmenter notre fréquentation. » Tous les ans, ils accueillent environ 10 000 visiteurs.
Article paru dans Viti Leaders de janvier 2019
