Les dérivés de levures, véritable couteau suisse pour le vinificateur ont de multiples applications. Comprendre leur fonctionnement et leurs spécificités permet de bien les utiliser. Le point avec Étienne Dorignac de Fermentis.
Tout d’abord, qu’est-ce qu’un dérivé de levures ? Une fraction obtenue lors de la dégradation de la levure par plasmolyse, hydrolyse ou autolyse de la levure. Cette dégradation peut être plus ou moins poussée et permet d’obtenir différents types de dérivés de levure : levures inactivées, écorces de levure, autolysats de levure, mannoprotéines, extraits protéiques de levure...
« L’idée des dérivés de levures, appelés produits fonctionnels, est de mimer l’action des lies, sans les contraintes et les risques de contamination, et avec davantage de régularité. Différents dérivés de levure peuvent être obtenus en fonction du degré d’autolyse, et chacun d’entre eux dispose d’un optimum d’action. La caractérisation des dérivés de levure de plus en plus poussée permet de cibler de mieux en mieux les actions souhaitées », explique Étienne Dorignac, le responsable technique en charge de l’application œnologie au sein de la R&D chez Fermentis (Groupe Lesaffre).
Les levures inactivées (Li) riches en anti-oxydants, ont, par exemple, un effet sur la couleur des vins. « Quand on les utilise sur des moûts peu riches en polyphénols, mais riches en polyphénols oxydables (grenache par exemple), elles protègent la couleur rouge et diminuent le gain de couleur jaune, diminuant ainsi la teinte. Cette action antioxydante, peut aussi protéger les arômes comme les thiols libérés pendant la fermentation. C’est le cas par exemple dans nos essais (avec le SpringAromtm), capable de protéger le 3-Mercaptohexanol (arôme de fruit de la passion et de pamplemousse) sur grenache. »
Ajout des levures inactivées le plus tôt possible
Comment les utilise-t-on ? Pour être efficace, les levures inactivées doivent, dans la majorité des cas, être ajoutées le plus tôt possible, dès le levurage. « En ce qui concerne les écorces de levures riches en mannoprotéines, elles peuvent être additionnées en début d’élevage, après la fermentation alcoolique », précise-t-il.
Les Li riches en anti-oxydants sont à ajouter dès le début de la fermentation dans un milieu suffisamment riche en azote assimilable, pour que les levures actives n’utilisent pas le glutathion.
Pour l’effet « stabilisation de la couleur », le moment d’ajout des Li est le même : dès le début de la fermentation, mais pour des raisons différentes. « Ces Li sont riches en polysaccharides. Les additionner en début de fermentation permet d’avoir tôt un relargage de polysaccharides. Le fait que ces polysaccharides soient présents au moment de l’extraction des tanins et anthocyanes, issus de la macération et de la macération fermentaire, permet de stabiliser tôt la couleur », explique-t-il.
Les extraits protéiques de levure (EPL) sont une des dernières applications innovantes des dérivés de levure ayant été autorisée par l’OIV en 2012. Les EPL ont des propriétés de collage.
« Par rapport aux autres extraits de levures classiques ou à la gélatine, les EPL sont composés de protéines à haut poids moléculaire très ciblées. Cela permet une efficacité et une précision importante. Sur rouge, 10g/hL d’EPL peuvent donner des niveaux d’efficacité équivalents à la gélatine par exemple. Les EPL ont, en outre, l’intérêt d’être endogènes à l’application vin, non allergènes et n’impliquent pas d’étiquetage », rappelle-t-il. Les EPL apportent par ailleurs des effets complémentaires, notamment sur la brillance des vins, augmentée tant sur blanc que sur rouge, mais aussi sur l’intensité tannique des vins.
Des effets complémentaires
« En effet, ce sont des protéines de haut poids moléculaire qui vont cibler spécifiquement les tannins les plus astringents et amers. En les retirant, on augmente la rondeur. C’est un effet collatéral du collage. Enfin, dans un de nos essais sur cabernet sauvignon élevé pendant cinq mois, l’emploi d’autres dérivés de levures, tels que les écorces de levures pures, riches en mannoprotéines, a augmenté l’indice d’éthanol – relié à la rondeur en bouche - et a diminué le pouvoir tannant et l’astringence. » Les mannoprotéines présentent par ailleurs un effet sur la stabilisation tartrique. « Il faut cependant bien garder à l’esprit que le seul ajout de mannoprotéines pures n’est pas suffisant pour la stabilisation tartrique des vins très instables. L’action est également différente par rapport à l’ajout d’acide métatartrique qui fait précipiter le tartre, le précipité étant ensuite enlevé ; avec les mannoprotéines, on empêche ainsi la formation des cristaux », rappelle-t-il.
Autre point à noter, il est préférable de faire des essais sur des petits volumes au préalable, car il y a un risque de stripping, un effet de captation des arômes par les mannoprotéines.
Quelles sont les perspectives de recherche sur les dérivés de levure ? « Nous offrons de plus en plus aux vignerons des levures actives avec des profils particuliers, afin de booster certains types d’arômes et d’en minimiser d’autres en fermentation. Une partie de la recherche sur les dérivés de levures est donc concentrée actuellement sur les composés issus de la levure, qui vont être utilisés pendant la fermentation pour libérer et/ou créer ces arômes. Cette compréhension permettra dans un futur proche d’élaborer des recettes de fermentation en fonction de la levure sélectionnée, en vue d’optimiser la production des arômes recherchés. », estime Étienne Dorignac.
Les levures donnant naissance aux dérivés de levure font également l’objet de sélection de la part des fabricants. « Pour les activateurs de fermentation par exemple, nous choisissons des levures dotées d’une activité protéasique – pour dégrader les contenus cellulaires - importante, et possédant une viabilité faible, cela facilite l’autolyse et permet d’obtenir un autolysat de levure le plus complet possible ». À noter que la plupart du temps il s’agit de levure de type Saccharomyces cerevisiae, mais que d’autres levures non-Saccharomyces pourraient également être utilisées.
Article paru dans Viti Leaders de janvier 2019
