Le produit Opti-Mum Red est la dernière innovation de Lallemand œnologie. C’est un autolysat de levure pour vin rouge. La firme s’est appuiée sur les derniers travaux de l’Inra de Montpellier pour créer ce nouvel autolysat. L’institut a montré des interactions entre les polysaccharides issus de parois de levure et les polyphénols du vin. Parmi les polysaccharides, les mannoprotéines conduisent à la formation de complexes solubles stables avec les polyphénols du vin contribuant ainsi à améliorer la texture et la couleur du vin rouge. Opti-Mum Red est le résultat de la combinaison d’une levure œnologique unique et d’un process d’inactivation spécifique (MEX) qui permet une solubilisation optimale des mannoprotéines. Opti-Mum Red qui s’applique en début de fermentation alcoolique est commercialisé par IOC (l’institut œnologique de Champagne) .
