Le domaine des Noades basé dans le Saumurois et labellisé Nature & Progrès depuis trois ans a évolué dans ses pratiques vitivinicoles pour respecter le cahier des charges.
Jacky et Véronique Ripoche entament leur troisième saison de production de vin labellisé Nature & Progrès. « Déjà certifiés AB, nous recherchions à l’époque un label pour mieux valoriser notre travail et l’évolution de nos pratiques, explique le vigneron basé au domaine des Noades dans le Saumurois. Nature & Progrès (N&P) correspondait le mieux à ce que nous cherchions, un signe de qualité qui prend en compte la cohérence et la viabilité de l’exploitation sur le plan écologique, économique et social. » Aujourd’hui, le domaine des Noades, qui s’étend sur 6,5 ha, utilise très peu de sulfites pour élaborer ses différents vins (appellation saumur blanc, saumur puy-notre-dame, pétillant naturel, vins de France). Progressivement, les doses ont diminué depuis 2009, année de certification en AB. Avec l’adhésion à Nature & Progrès, elles ont encore baissé. Pour les vins rouges, la dose est de 25 mg/hl lors de la mise en bouteille. Pour rappel, la norme conventionnelle est de 160 mg/hl et celle de Nature & Progrès de 70 mg/hl. Pour les blancs et les rosés secs, les doses sont de 30 mg/hl pour l’exploitation et pour les pétillants, elles sont de 15 ml/hl. « Pour limiter au maximum les sulfites, décrit Jacky Ripoche, nous partons du principe que la vigne ne doit pas être stressée pour obtenir des beaux raisins. Leur manipulation doit être réduite au minimum pour éviter les oxydations et par conséquent les ajouts de sulfites. »
Avec l’adhésion à Nature & Progrès, la dose de sulfites a encore baissé. Pour les vins rouges, elle est de 25 mg/hl lors de la mise en bouteille.
Des sulfites liquides aux sulfites gazeux
Les vendanges sont devenues manuelles, puis, il y a trois ans, le vigneron a modifié l’arrivée des raisins au chai. Il utilise désormais un tapis élévateur dit « la sauterelle » pour conduire les grains au pressoir horizontal. Plus le grain est protégé, plus les chances de réduire les sulfites sont importantes. Jacky Ripoche fabrique son pied de cuve tous les ans en pressant les grains les plus précoces de son vignoble pour obtenir 100 litres de jus environ. Il est refroidi, sédimenté avec un peu de sulfites durant 24 heures puis il est réchauffé. Ensuite, la première pression de vendange est ensemencée avec ce pied de cuve. « Je réalise un seul pied de cuve pour la saison », précise le vigneron. Depuis sa labellisation, il emploie des sulfites gazeux et non plus liquides. « La formulation gazeuse contient 100 % de sulfites, ce qui n’est pas le cas du produit liquide dont tous les éléments ne sont pas connus. J’appréhendais de changer car le dosage est moins facile avec un doseur muni d’un tuyau que l’on doit envoyer dans la cuve. Mais je m’y suis fait rapidement. »
Les moûts en principe ne sont plus sulfatés sauf si le botrytis est déclaré. Dans ce cas, le vigneron rajoute 20 mg/hl de sulfites à la sortie du pressoir.
Divers tests pour gérer le sulfitage
Les apports de sulfites s‘effectuent éventuellement à la mise en bouteille après un test dégustatif systématique pour détecter d’éventuelle déviance. « Je prends un échantillon de vin, explique Jacky Ripoche, que je mets dans une bouteille ouverte à température ambiante. Je regarde comment il évolue. Et nous le goûtons au bout de quelques jours. » Une oxydation trop rapide brunit le vin et laisse un goût de cidre. Il peut aussi se transformer plus ou moins en vinaigre ou avoir un goût de « souris ». En fonction des résultats, des sulfites seront rajoutés ou non.
Durant la vinification, le laboratoire itinérant de GABBAnjou (Syndicat des agriculteurs biologiques) auquel adhère le domaine permet un examen au microscope de l’évolution des levures et des bactéries dans les jus, une dégustation et un test azote. Cet examen contribue aussi à gérer les doses de sulfites. « Pour maintenir des niveaux très bas, nous mettons tout en œuvre pour que la vinification soit maîtrisée. Il en est de même pour la vigne, ajoute Jacky Ripoche. Lorsque nous étions en conventionnel, les vignes étaient désherbées totalement. Aujourd’hui, l’enherbement est permanent en hiver sur le rang et l’interrang afin de préserver la biodiversité de la faune et la flore. Indirectement cela contribue à rendre la vigne plus saine et donc les grains aussi. Selon la vigueur, les rangs et les interrangs sont binés. » Tous les ans, un audit est effectué par un binôme composé des adhérents consommateur et producteur. Il a en charge de vérifier si les objectifs ont été atteints. Un résumé est alors diffusé auprès des autres membres basés dans le département. La Fédération nationale valide (ou non) leur décision.
Quelles sont les exigences du label Nature & Progrès en vinification ?
L’association Nature & Progrès milite depuis 1964 pour « le développement de l’agriculture biologique – non pas au sens du règlement européen, mais en tant que véritable alternative sociale – pour une économie à taille humaine et pour une dynamique sociétale participative et horizontale. Depuis 1972, date de création de son premier cahier des charges, Nature & Progrès délivre sa mention sur la base de critères techniques et sociaux ». L’aspect social distingue ce label de la certification européenne AB qui, selon Nature & Progrès, « se limite à une dimension technique qui ne questionne ni l’industrialisation de la bio ni ses répercussions sociales et écologiques ». Les adhérents Nature & Progrès sont donc appelés à s’approprier les préceptes fondateurs de l’association, résumés dans une charte. En parallèle, des cahiers des charges techniques définissent les exigences du label privé.
Des raisins Nature & Progrès
Le premier préalable pour obtenir le label Nature & Progrès pour un vin est qu’il soit élaboré à partir de raisins Nature & Progrès ou issu de l’agriculture certifiée biologique. Ensuite, au chai comme à la vigne, la philosophie générale est d’utiliser le minimum d’intrants et aucun produit contenant des OGM. Voici quelques points du cahier des charges « vinification ».
Des levures indigènes recommandées
Il est recommandé de tout faire pour privilégier les départs spontanés en fermentation. Cependant, en cas de difficultés au cours des fermentations, Nature & Progrès conseille :
• l’emploi de « pieds de cuve » indigènes ;
• l’adjonction de lie de fin de fermentation alcoolique ;
• l’utilisation de levures finisseuses Saccharomyces oviformis (dites « bayanus ») garanties non-OGM ;
• l’utilisation de levures sélectionnées pour vinification spéciale non-OGM.
Dans tous les cas, l’utilisation systématique de levures exogènes est interdite.
Sulfitage « a minima »
Nature & Progrès déconseille l’apport de sulfites (SO2) et interdit certains produits à base de soufre. Les doses maximales de SO2 total dans les vins sont réglementées. Ainsi, pour un vin rouge, la concentration doit être inférieure à 70 mg/l. Pour un vin blanc sec ou un rosé, le seuil est fixé à 90 mg/l. Des limites sont aussi fixées pour le SO2 libre à la consommation : 10 mg/l pour les vins rouges 15 mg/l pour les vins blancs ou rosés.
Les traitements du vin
Nature & Progrès recommande au maximum de favoriser les processus naturels. De fait, la liste des intrants œnologiques est limitée. Pour le collage, par exemple, seuls la caséine pure, l’albumine de blanc d’œuf AB, la bentonite et le kaolin restent autorisés.
Du côté des techniques œnologiques, l’osmose inverse, l’électrodialyse, la thermo-vinification, la flash-détente sont interdites.
Article paru dans Viti Leaders de mai-juin 2018
