La problématique Brett est rencontrée dans différentes régions viticoles. Le pH élevé est l’un des facteurs favorisant le développement de ces levures de contamination. Mais quelles sont les causes de l’augmentation du pH?
Lors de la 13e matinée des œnologues de Bordeaux qui s’est tenue le 20 mars 2015, Cornelis van Leeuwen, professeur en viticulture à Bordeaux Sciences Agro a fait le point sur ces différents facteurs. Il a analysé l’effet du terroir sur le pH du moût, en étudiant les variables:
- sol;
- millésime (climat);
- et matériel végétal (cépage et porte-greffe).
Une étude a été menée à Saint-Émilion pendant cinq ans afin de prendre en compte les variations climatiques. Trois cépages ont été comparés (cabernet-sauvignon, cabernet franc et merlot) sur trois type de sols (graves, sable avec nappe d’eau, et argile lourde).
Cette étude a montré que l’effet du climat était largement prédominant par rapport aux effets du cépage et du sol. Le millésime serait responsable à 73% de la variation du pH, le cépage à 10% et le type de sol à 6%.
L'effet du climat est prédominant
Une expérimentation similaire menée à Chablis par la chambre d’agriculture de l’Yonne vient confirmer l’importance de l’effet millésime. L’essai a été mené, pendant sept ans, sur chardonnay, pinot noir, aligoté, et sauvignon blanc, et six porte-greffe ont été comparés (41 B, fercal, SO4, 5BB, 161-49 et 3309C) sur quatre types de sols.
Il ressort que le climat était responsable à 54% des variations du pH du moût, l’effet du cépage à 14%, et l’effet sol à 4%. Quant à l’effet du porte-greffe, il était non significatif.
Mais dans l’effet du millésime, quel est le facteur le plus impliqué dans la variation pH? S’agit-il de la température ou plutôt du niveau de contrainte hydrique?
D’après une étude menée à Saint-Émilion, sur une parcelle de cabernet franc de 2004 à 2014, la hausse des températures explique 40% de l’augmentation du pH. La contrainte hydrique explique, quant à elle, 26 % la variation du pH, et plus la contrainte hydrique est forte, plus le pH augmente.
En résumé, les années chaudes et sèches sont des années à pH élevé.
"Il est donc probable que le changement climatique soit au moins partiellement responsable de l’augmentation des pH des vins et des moûts", estime Cornelis van Leeuwen.
Pour en savoir plus sur les développement des Brettanomyces lié à l'augmentation du pH, retrouvez un article détaillé dans Viti Les Enjeux n°22 paru début mai. Vous y trouverez des informations sur l'influence de la date de vendange, et de la saignée.
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