On connaissait déjà l’effet positif de l’inoculation précoce (avant la fin de la fermentation alcoolique) de bactéries lactiques sur les teneurs finales de phénols volatils constatées sur vin. Cet effet s’explique par la diminution de la phase de latence entre la FA et la FML, qui limite le développement des populations de Brettanomyces.
Plus fort encore : de nouvelles recherches (collaboration Lallemand/IFV Bourgogne) conduites en 2015 et 2016 viennent de montrer que les bactéries lactiques peuvent aussi avoir un rôle directement inhibiteur des Brettanomyces. Au final, les bactéries lactiques confirment leur utilité comme moyen de biocontrôle.
Dans ces essais, l’apport de bactéries lactiques permet de réduire les teneurs finales des vins en éthyl-pénols en deçà du seuil de perception.
