Depuis des années, la Cave des Vignerons de Tavel s’est engagée dans une diminution de ses intrants et plus particulièrement dans une baisse des teneurs en SO2 dans ses vins.
Contexte
Les attentes des consommateurs sont fortes concernant la diminution des allergènes et notamment du SO2. Les informer par voie d’étiquetage, "contient des sulfites", est obligatoire réglementairement, mais au-delà de cette obligation d’information, leur diminution est de plus en plus l’une des clés d’entrée du marché.
La Cave de Tavel, vinificateur de vins biologiques et labellisée Vignerons Développement Durable est pleinement consciente de ces enjeux environnementaux, sociétaux et économiques. C’est pourquoi elle a choisi d’améliorer ses procédés, de l’apport des vendanges jusqu’à la mise en bouteille, pour aller dans ce sens.
Diminuer les apports de sulfites sans pour autant altérer la qualité de ses vins rosés
Les Vignerons de Tavel produisent en grande majorité des vins rosés. La couleur et les arômes de ces vins étant sensibles à l’oxydation, le procédé de vinification sans SO2 est très délicat.
Dans sa stratégie commerciale, la cave a choisi de ne pas généraliser cette pratique à l’ensemble de ses vins. Cela serait vraisemblablement trop risqué en termes de stabilité des produits conditionnés en rosé.
Néanmoins, une diminution des apports de sulfites est possible, comme en témoigne Paul Sanchez, directeur général et œnologue de la cave :
Les teneurs en SO2 dans nos tavels, qui étaient en moyenne de 150 mg/l il y a une décennie, sont aujourd’hui inférieurs à 100 mg/l.
Depuis trois ans la Cave des Vignerons de Tavel réalise aussi quelques vinifications sans SO2. Le but est d’assembler des vins sulfités raisonnablement avec des vins qui ne le sont pas afin de diminuer encore la teneur totale. Mais le but est également de comprendre comment évolue un Tavel sans protection SO2 afin de continuer à baisser la teneur sans perte qualitative.
Comment procéder ?
Tout au long du process de vinification, les Vignerons de Tavel respectent un protocole strict :
- Les raisins doivent être livrés en cave très tôt le matin pour bénéficier de la fraîcheur matinale et doivent rester intacts pour éviter toute oxydation du jus.
- En plus d’être protégés sous azote lors de tous les transferts, les raisins doivent aussi l’être de manière biologique dès la macération.
- Il est nécessaire d’utiliser une levure non saccharomyces dont la particularité est de coloniser le milieu en le protégeant de l’oxygène et de toute invasion de micro-organismes non désirés. Aussi, il est important que cette levure ne démarre pas une fermentation qui serait ensuite préjudiciable à une clarification par flottation.
- La fermentation doit être réalisée avec des levures qui ne produisent pas de SO2, par exemple la Okay (distribuée par l’ICV).
- Il en est de même concernant tous les adjuvants fermentaires qui ne doivent pas contenir de SO2.
Le schéma ci-dessous récapitule le protocole.
En conclusion
Même si l’utilisation du SO2 en œnologie reste encore à ce jour indispensable à l’élaboration de vins qualitatifs, notamment sur des rosés (plus oxydatifs), les Vignerons de Tavel sont convaincus que sa teneur doit continuer à diminuer de manière significative.
Dans cet article, est présenté un procédé de vinification sans SO2, utilisable sur des raisins sains. Mais qu’en est-il sur des raisins touchés par le Botrytis cinerea ? Existe-t-il un substitut aussi efficace que le dioxyde de soufre utilisé depuis le XVIIIe siècle ?
Ces questions intéressent Les Vignerons de Tavel toujours désireux de produire des vins modernes, qualitatifs et respectueux de la santé publique.
