Les vendanges sont en cours en Bourgogne. La cave de Buxy (Saône-et-Loire) vinifie chaque année 65 cuvées différentes.
En 2014-2015, la cave coopérative bourguignonne a complété ses installations de vinification et s’est doté d’une nouvelle cuverie mixte rouge/blanc d’une capacité de 33 000 hl, dont 20 000 hl en blanc et 13 000 hl en rouge. L’investissement s’est chiffré à 5,5 millions d’euros.
Alain Pierre, œnologue et directeur technique de la cave de Buxy précise :
L’objectif est notamment d’augmenter notre capacité de vinification en blanc et de travailler sur la réception des rouges pour pouvoir vinifier les appellations haut de gamme.
Installée avec la société Pera-Pellenc, spécialisée dans la conception de matériel, mais aussi dans l’ingéniérie de cave, la nouvelle cuverie comporte deux systèmes de réception avec une spécialisation des quais :
- Un conquêt basculant pour éviter la trituration des raisins alimente une table de tri SP Winery Pellenc. La cuverie est dotée d’un système de pousse à l’obus, permettant d’amener les raisins dans deux lignes de cuves distinctes.
- Le second quai est notamment consacré à la flash détente : conquêt à vis et égrappoir traditionnels alimentent une cuve de stockage, avant le passage en flash détente. Le système peut ensuite au choix orienter vers le pressoir pneumatique ou une cuve de stockage-macération.
Ce système de traitement thermique de la vendange, permet en fonction des années de pallier un déficit de maturité ou d’état sanitaire, et d’obtenir des profils de vins différents, plus ronds, plus fuités, plus colorés, répondant à une certaine demande à l’export.
Nous souhaitions pouvoir travailler différemment une partie de nos rouges (bourgogne, bourgogne côte chalonnaise) et obtenir des profils un peu différent, avec une capacité de mise en marché plus rapide. Nous pouvons faire à la fois une cuvaison traditionnelle de 15 à 20 jours et parallèlement effectuer un traitement thermique de la vendange, intégré à hauteur de 15% dans nos cuvées. En 2015, nous ne nous en sommes servi que pour le gamay (100% flash détente), mais une année comme 2013, cela aurait sans doute été davantage le cas… La cave dispose ainsi de deux itinéraires techniques supplémentaires pour les rouges, à côté des 3 déjà existants : pigeage traditionnel, cuve gimar à délestage, pigeage en cuve ganimède utilisant le CO2 issu de la fermentation.
La nouvelle cuverie permet aussi de travailler les blancs avec deux pressoirs en ligne derrière. L’ergonomie et la sécurité font aussi partie des points forts.
Aujourd’hui tout est sécurisé et automatisé. L’automatisation du décuvage permet de limiter les manipulations et les risques d’accidents.
La cave de Buxy, créée en 1931, regroupe 150 viticulteurs et vinifie la production de 1150 ha de vignes. Elle commercialise 7 millions de bouteilles par an, dont un tiers à l’export et 15% en vente en direct dans ses deux caveaux de St-Gengoux-le-National et Buxy.
