La société toulousaine AB7 a développé un nouveau procédé breveté pour réduire la teneur finale des vins en alcool, mettant en œuvre une méthode biologique.
Le principe ? Apporter au moût dont on veut abaisser le potentiel alcoolique, une fraction de ce même moût préalablement désucré par voie biologique.
La diminution d’alcool obtenue est proportionnelle au volume traité. Ainsi, pour diminuer de 2 °un moût avec un potentiel de 15 °, il faut traiter 2/15e du volume. Ces 2/15e sont introduits dans un fermenteur avec des levures (Saccharomyces cerevisiae par exemple) dans des conditions de température, aération et agitation définies.
Ces conditions font que les levures vont utiliser les sucres pour se multiplier et non fermenter. Le moût, une fois désucré et débarrassé ou non de ses levures, est introduit dans le moût restant, en le diluant. Au final, on obtient un vin d’un degré alcoolique plus faible, tout en conservant sa couleur et ses qualités organoleptiques.
Le fermenteur sera testé cette année en vraie grandeur dans des caves de la région toulousaine et du Languedoc. « L’appareil sera très automatisé et avec un coût inférieur aux solutions actuelles de désalcoolisation », annonce René Chelle, Pdg d’AB7.
