Pour ceux qui font le choix d’utiliser des levures commerciales, bien sélectionner ses levures n’est pas toujours un exercice facile, l’offre étant de plus en plus large. Quelques conseils et erreurs à éviter.
Le choix de la levure dépend de plusieurs critères. « Il faut tenir compte de la qualité de son raisin et bien connaître son process de vinification. Les niveaux d’azote, la température de fermentation, par exemple, doivent être pris en compte. De même que les objectifs de vinification et le type de vin souhaité », rappelle Arnaud Delaherche, chez AEB France, « Chaque levure possède sa propre signature aromatique et organoleptique. Son choix doit se faire en fonction de l’objectif produit que l’on souhaite élaborer. On n’utilisera pas la même souche de levure pour un vin de garde structuré que pour un vin jeune fruité et souple. La levure doit permettre de révéler le potentiel qualitatif du raisin ».
« Le choix de la levure se fait en deux temps : le premier critère est l’aspect sécuritaire par rapport au bon déroulement de la fermentation. Suivant les caractéristiques du moût, on oriente le choix de la levure. Par exemple, un moût à potentiel alcool élevé implique le choix d’une levure plus résistante sur ce critère. Si le moût n’impose pas de contraintes particulières, on peut ensuite jouer sur d’autres capacités des levures : réduction de SO2, révélation du potentiel aromatique », précise Sandra Escot, de Lallemand. La levure doit être réfléchie en fonction du process : sur blanc ou rosé, la révélation aromatique est par exemple très différente pour une même souche selon que l’on travaille à 16 ou 19 °C.
Les erreurs les plus fréquentes
Quelles sont les erreurs les plus fréquentes ?
Une mauvaise adéquation entre le process et la levure en est une. « Il faut tenir compte de l’équipement dont on dispose : a-t-on la possibilité d’oxygéner ou non, de refroidir ou pas ? Etc. Et bien tenir compte des besoins de la levure. Une souche avec des besoins d’azote élevés ne convient pas si vous avez prévu de débourber très fort. La réhydratation des levures, étape essentielle, est encore parfois négligée, pendant le rush des vendanges », estime José Téjédor, chez Laffort.
Le choix de la levure doit être réfléchi en fonction du process de vinification et de l’équipement dont on dispose.
Une fois la levure choisie, il est impératif de respecter ses exigences. Les levures sont de plus en plus pointues : si elle a besoin d’une plage de températures donnée, elle n’aura pas de fonctionnement optimal hors de cette plage ; même chose pour ses besoins en azote.
Se baser sur les catalogues de levures ne suffit pas toujours. Les levures y sont décrites de façon de plus en plus précise, mais il est bon d’aller au-delà.
Le choix de la levure n’est pas indépendant du choix global de vinification : « si on ne travaille pas à froid, hormis quelques exceptions, la meilleure levure du monde ne révélera pas d’arômes amyliques », explique Sandra Escot.
Il y a encore une méconnaissance des températures nécessaires pour révéler les arômes de thiols variétaux ou fruités.
Le plus souvent, quand erreur il y a, il s’agit d’une erreur de management de la levure au niveau de sa nutrition.
Outil d’aide au choix
« Au-delà du choix de la levure, il faut considérer ses caractéristiques. Il n’y a aucun problème à choisir une levure exigeante en azote, pour peu qu’on le sache et ajuste la nutrition en conséquence. Adapter la nutrition à son moût, sa levure et son objectif de production, c’est un aspect souvent sous-estimé, pour lequel nous avons développé un outil d’aide à la décision sur notre site Internet, introduit Olivier Pillet, chez IOC. Au-delà de la capacité fermentaire, évidemment le premier critère de choix d’une levure est souvent son aptitude à révéler le potentiel sensoriel d’un moût ou d’une vendange donnés, que ce soit en termes aromatiques ou en termes gustatifs. Une erreur parfois rencontrée est d’utiliser une levure révélatrice d’un potentiel aromatique variétal donné sur un moût qui ne comporte aucun des précurseurs liés à ce potentiel ; l’efficacité est alors limitée ! »
Fermentis, de son côté, a élaboré des cartes, qui permettent « visuellement » d’aider au choix de la levure. « Une première carte à multiples entrées positionne les levures en fonction des arômes que l’on souhaite promouvoir et du type de vin souhaité (concentré, léger, etc.) Une seconde carte permet, une fois la levure choisie, de visualiser ces caractéristiques techniques : degré de rapidité de la cinétique fermentaire, niveau de résistance aux conditions difficiles de fermentation… Un code couleur et des symboles apportent des informations supplémentaires, comme l’utilisation en basses températures ou les besoins en azote pour la fermentation ». Fermentis a également développé depuis trois ans le concept « Easy-2-use » : les levures ainsi estampillées ont été validées sur le critère de la facilité d’emploi et sur leur capacité à être utilisées en inoculation directe (sans réhydratation) ou à des températures de réhydratation basses. « C’est surtout lié à la qualité du séchage plutôt qu’aux capacités de la souche, mais nous testons chaque année une levure avant de la valider. Nous avons déjà validé cinq levures de notre gamme sur ce critère », explique Étienne Dorignac, de Fermentis.
Le critère de la sensibilité au cuivre
Un nouveau critère descriptif des levures fait son apparition cette année dans les catalogues Martin Vialatte et Œnofrance : la sensibilité au cuivre. « En 2015, nous avons mené une étude sur la quantité de cuivre présente dans les moûts : 400 analyses ont été effectuées, à partir de moûts de différents vignobles. Les résultats montrent que plus de 70 % des moûts contiennent plus de 0,5 mg/l de cuivre. Or, si le cuivre est nécessaire dans les moûts (équilibre rédox, micronutriment), il peut avoir des effets néfastes, antifongiques sur la levure, et aboutir à des fermentations languissantes ou ayant du mal à démarrer. Toutes les levures n’ont cependant pas la même sensibilité par rapport au cuivre. Nous avons commencé à travailler sur ce critère en 2014. Désormais, notre catalogue de levures intègre le comportement par rapport au cuivre : nos souches sont classées en trois groupes : très sensibles-sensibles, moyennement sensibles, et peu sensibles. Ce critère sera également pris en compte dans les nouveaux programmes de sélection », explique Céline Sparrow de Sofralab.
Article paru dans Viti n°416 de mai/juin 2016
