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Vieillissement défectueux des vins rouges

Qui est responsable des arômes de pruneau ?

Publié le 04/03/2014 - 09:56
Les analyses réalisées sur des vins rouges issus de régions particulièrement chaudes, des merlot siciliens et des cabernet sauvignon californiens, ont mis en évidence des teneurs très élevées en MND, bien au-delà du seuil de perception de 62 ng/l. Photo : bbourdages/Fotolia

Quel composé cause le vieillissement prématuré des vins rouges ? Il s’agirait de la 3-methyl-2,4-nonanedione ou MND. Quels sont les facteurs à l’origine de sa formation ? Résultats des recherches menées par la tonnellerie Seguin Moreau et l’ISVV.

«Un vieillissement aromatique défectueux du vin cause une perte des nuances de fruits frais au profit de sensations plus lourdes rappelant le pruneau, le rancio et pour la fin de vie du vin, des nuances de térébenthine », indique Alexandre Pons, œnologue-chercheur de la tonnellerie Seguin Moreau. En 2002, le professeur et œnologue Denis Dubourdieu...

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