Le marketing commence… à la cave. Les attentes des consommateurs évoluent. Certaines techniques de vinification permettent d’orienter le profil des vins pour mieux coller à la demande : plus de fruité, plus de complexité aromatique, moins de sulfites, etc.
Les pratiques de vinifications peuvent être adaptées en fonction du profil des vins souhaités et des attentes des consommateurs. Plusieurs techniques peuvent être employées pour répondre à différents objectifs de vinification, comme nous le rappelle Vincent Gerbaux de l’IFV de Beaune.
Plus de fruité
Pour favoriser l’expression fruitée des vins rouges, plusieurs itinéraires techniques peuvent être mis en œuvre. C’est le cas par exemple de la macération pré-fermentaire à froid. « La technique a fait ses preuves, mais présente un écueil, la présence massive, souvent fréquente, sur le raisin d’une levure, Kloeckera apiculata, qui a la caractéristique de synthétiser beaucoup d’acide acétique », explique-t-il. Sans contrôle, cette technique peut donc aboutir à des vins à forte teneur en acide acétique et acétaldéhyde. La problématique peut être résolue en travaillant avec une levure de Metschnikowia fructicola, spécifiquement sélectionnée, qui inhibe la production d’acide acétique. Un moût contaminé par Kloeckera présentera trop d’acide acétique. Inoculé avec Metschnikowia, ce même moût aboutit à un taux proche de celui du témoin en fin de fermentation alcoolique. Adapter la composition de la vendange au niveau de l’encuvage est une autre possibilité pour des vins plus fruités. « L’encuvage de vendange éraflée est la technique la plus communément utilisée, dans cet objectif, en Bourgogne sur pinot noir, mais il est possible d’utiliser une vendange foulée éraflée additionnée d’un certain pourcentage de vendange entière : par exemple 50 %/50 % permet d’améliorer sensiblement le caractère fruité. »
Autre itinéraire possible pour modifier le caractère aromatique : agir sur le profil thermique de la macération. « Classiquement le profil de la macération est un profil en cloche : échauffement de la cuve avec la fermentation alcoolique, un palier à environ 30 °C, puis redescente de la température au niveau du décuvage. Aujourd’hui, de plus en plus de caves sont équipées en contrôle de température. Cela permet de faire varier le profil, avec par exemple un profil exponentiel, en refroidissant au départ la cuve, en effectuant une fermentation à basse température, puis une fois que la fermentation alcoolique est terminée (30 °C), on envisage le réchauffement de la cuve autour de 40 °C pour faire une macération finale à chaud, suivi d’un refroidissement avant le décuvage. Ce type d’itinéraire permet d’augmenter à la fois l’intensité colorante et l’expression aromatique. »
Plus de rondeur
Accroître la complexité aromatique des vins blancs peut être un objectif, notamment sur des cépages comme le chardonnay. Cette complexité aromatique est largement liée à la maîtrise de la fermentation alcoolique, avec deux difficultés à surmonter : d’abord, il faut bien choisir la levure, et ensuite bien gérer sa nutrition azotée, certains moûts peuvent nécessiter d’être complémentés. Certaines levures permettent d’accroître les arômes de fruits exotiques, de poire, floraux, etc.
La stabilisation est primordiale
Pour obtenir des vins plus ronds, il est nécessaire d’ajuster l’acidité car l’intensité de l’acidité est antagoniste de la rondeur. Diminuer les sulfites est un souhait de plus en plus fréquent. Et demande une gestion fine. « Il est important de raisonner les apports en fonction des risques, conseille-t-il. La diminution des sulfites doit commencer au niveau du moût. La règle numéro deux, c’est que le sulfitage de fin de fermentation malolactique doit être assuré.
S’il y a un moment ou le taux de SO2 doit être en quantité nécessaire et suffisante, c’est bien à ce moment-là. Troisième point, le contrôle microbiologique doit être accentué pour éviter tout risque notamment vis-à-vis des Brettanomyces. L’apport d’oxygène après les fermentations doit être vraiment minimisé, et effectué en fonction des besoins. De multiples itinéraires sont possibles, résume-t-il, et quels qu’ils soient il ne faut pas négliger la stabilisation des vins, primordiale une fois que le vin est dans les mains du consommateur. »
Article paru dans Viti 415 d'avril 2016
