En culture mixte, une piste à envisager

Des travaux de l’unité de recherche en œnologie de l’ISVV de Bordeaux ont mis en évidence l’intérêt majeur d’une souche de levure non-Saccharomyces Torulaspora delbrueckii, en culture mixte avec Saccharomyces cerevisiae. Une autre souche a été étudiée mais elle donne des résultats plus contrastés.

Si l’impact des levures non-Saccharomyces a souvent été jugé négatif, certains auteurs décrivent des potentialités technologiques : leur capacité à augmenter la complexité du produit final, leur rôle dans la production d’arômes fermentaires, ou des activités enzymatiques d’intérêt… Actuellement,...