Du boisé, mais léger !

S’il y a eu la mode du boisé corsé, puis plus récemment celle du fruit à tout prix, l’heure semble désormais aux équilibres entre ces deux orientations. Les arômes de bois devront alors se retrouver fondus dans le vin, pour apporter une vraie complexité.Aujourd’hui, plutôt que de parler d’arômes boisés, il est plus judicieux d’évoquer les éléments de la complexité du bois fondus dans le vin, introduit Nicolas Vivas, directeur du Centre de Recherche Demptos à l’ISM, Université Bordeaux 1. Pour obtenir un boisé raisonnable qui respecte l’équilibre du vin, le premier élément à considérer est le couplage de l’élevage sur bois avec celui sur lies, complète-t-il.«En effet, les lies sont un bon outil d’intégration des arômes boisés. Utilisées dès le début de l’élevage, elles favorisent la digestion du bois par le vin, en permettant d’extraire les polysaccharides présents dans les débris cellulaires des levures mortes. Elles vont aussi diminuer la perception forte de boisé, et faire gagner la persistance dans le temps des arômes d’intérêt.»Aussi, au cours de l’élevage, les levures des lies vont libérer…