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Du boisé, mais léger !

Publié le 29/01/2016 - 08:47
De plus en plus, les vignerons cherchent à intégrer certains arômes précis du bois, comme la vanilline, le furfural ou les lactones, grâce à des copeaux sélectionnés. Photo : Fiedels/fotolia

S’il y a eu la mode du boisé corsé, puis plus récemment celle du fruit à tout prix, l’heure semble désormais aux équilibres entre ces deux orientations. Les arômes de bois devront alors se retrouver fondus dans le vin, pour apporter une vraie complexité.

Aujourd’hui, plutôt que de pa Nicolas Vivas, directeur du centre de recherche Demptos à l’ISM, université Bordeaux 1 : « Pour obtenir un boisé raisonnable, le premier élément à considérer est le couplage de l’élevage sur bois avec celui sur lies. » Photo : Ana Bloom rler d’arômes boisés, il est plus judicieux d’évoquer les éléments de la complexité du bois fondus dans le vin, introduit Nicolas Vivas, directeur du Centre de Recherche Demptos à l’ISM, Université Bordeaux 1. Pour obtenir un boisé raisonnable qui respecte l’équilibre du vin, le premier élément à considérer est le couplage de l’élevage sur bois avec celui sur lies, complète-t-il.

«En effet, les lies sont un bon outil d’intégration des arômes boisés. Utilisées dès le début de l’élevage, elles favorisent la digestion du bois par le vin, en permettant d’extraire les polysaccharides présents dans les débris cellulaires des levures mortes. Elles vont aussi diminuer la perception forte de boisé, et faire gagner la persistance dans le temps des arômes d’intérêt.»

Aussi, au cours de l’élevage, les levures des lies vont libérer dans le milieu des réductases, qui vont limiter l’impact des aldéhydes, notamment le furfurale et la vanilline ainsi que leurs dérivés.
Pour Stéphane Yerle, conseiller en viticulture et œnologie, le point essentiel en boisage est de partir du profil aromatique du vin. « Il faut bien distinguer les profils méditerranéens, su Pour Stéphane Yerle, conseiller en œnologie, le point essentiel en boisage est de partir du profil aromatique du vin, en distinguant les profils méditerranéens et atlantiques. Photo : S.Yerle r le fruit, avec des notes balsamiques et au pouvoir tampon plus limité, des profils plus atlantiques. Dans le premier cas, je ne vois pas trop l’intérêt d’une recherche systématique de boisé, ou alors pour apporter de la complexité à la base aromatique mais en douceur, avec des chauffes moyennes ou des bois américains par exemple. à l’inverse, les profils plus atlantiques au pouvoir tampon plus élevé, comme avec le cépage cabernet sauvignon, peuvent encaisser toute la palette aromatique du boisé, des lactones, furfural, gaïacol ou vanilline. » Plus l’élevage commercera tôt et meilleure sera l’intégration des arômes du bois, indique Nicolas Vivas. Pour Stéphane Yerle, le bois devra être apporté en cours de l’élevage, le plus éloigné possible de la vinification, pour rechercher davantage de sucrosité, de volume en bouche ou des arômes du bois.

« Si les lies ont une capacité d’absorption importante des composés du bois, elles agissent cependant sur leur profil aromatique, brouillant ainsi les pistes. Pour être précis dans sa recherche d’incorporation d’arômes du bois, il conviendra d’ajouter les copeaux lors de l’élevage, éloigné de l’étape de vinification. »

Le grain serré pas systématique

Le choix du bois est aussi important. « Longtemps, les gens ont couru après des bois au grain serré, donnant une intensité aromatique forte et rapide. Mais ce n’est pas toujours justifié, insiste Nicolas Vivas. Des grains plus ouverts ont un impact plus faible, et peuvent être alors recommandés sur certains vins ! » Le choix de la chauffe est aussi à considérer, car elle joue sur les tonalités aromatiques. Là encore, les choses évoluent. « La chauffe moyenne renforce le côté naturel du boisé, avec des arômes bruts, plutôt peu recherchés. Les chauffes moyennes, plus longues vont apporter davantage de notes grillées, qui sont intéressantes », complète Nicolas Vivas. Un autre type de chauffe semble aujourd’hui à la mode, même s’il ne convient pas à tous les types de vins : la chauffe forte.

« Cette chauffe apportera de la minéralité, avec un côté cendreux, ou de minéralité du silex. Apportés de façon légère, ces arômes renforcent la finesse et l’élégance du vin, notamment sur des blancs plutôt acides, récoltés en légère sous-maturité, avec des degrés d’alcool de 12-13, ou sur des rouges, riches et puissants, mais là encore non récoltés en surmaturité, deux jours avant la date de récolte optimale par exemple. »

Mais ce type de chauffe reste très exigeant en termes de travail et de suivi, et demande du temps. L’intégration de 20 à 30 % de vins élevés sur ce type de bois devra ensuite être assemblée au lot pour obtenir l’effet escompté.


Cibler des arômes précis

De plus en plus, les vignerons cherchent à intégrer certains arômes précis du bois, comme la vanilline, le furfural ou les lactones, observe Stéphane Yerle.

« Dans ce cas, les copeaux spécifiquement préparés pour apporter ces types d’arômes peuvent être employés. À l’inverse, les douelles ou l’élevage en barrique conduisent à apporter le profil boisé classique. Avec des copeaux, le coût est aussi plus limité, car l’emploi est inférieur au gramme par litre lorsqu’il s’agit de la recherche de douceur ou d’un arôme spécifique. »

Pour accroître les arômes de vanille, le marché propose par exemple les copeaux SC 180 XL de Boisé France, Pure Vanilla d’Evoak, ou FR Hivan de Moxon. Depuis le printemps 2015, l’entreprise Inozy créée à Montpellier en 2013 a sorti Smart Oak, un outil de pilotage automatique du boisage du vin. Cet équipement fait de l’extraction « intelligente et automatique » selon les constructeurs, pour réaliser un boisage à la carte, à partir de copeaux, staves ou blocks en quelques jours au lieu de quelques mois.

« Cette approche est très intéressante et innovante, là encore pour n’obtenir qu’un arôme spécifique de l’ensemble du profil aromatique du bois ou bien toute la gamme du bois jusqu’à sa structure », conclut Stéphane Yerle.

 

Article paru dans Viti 410 d'octobre 2015. vt410_01.png

 

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