Pendant l'élevage, les copeaux peuvent apporter du boisé mais pas que! Comme l'indique Florent Niautou, œnologue et directeur de l’œnocentre de Soussac en Gironde:
"Les copeaux permettent aussi de reprofiler sans boiser en maîtrisant parfaitement l’univers aromatique. Les copeaux améliorent la complexité mais surtout la sucrosité et l’onctuosité du vin qui sont des caractéristiques très recherchées par les consommateurs."
Les copeaux ont aussi un pouvoir tampon: ils limitent d’éventuels problèmes de réduction.
Voici quelques éléments essentiels concernant leur utilisation:
- temps de contact: 6 à 8 semaines en moyenne, exclusivement en sac à infusion. Selon le fournisseur, 4 semaines suffisent parfois;
- dosage en élevage: rouge: de 1 à 5 g/l selon les objectifs, blanc: entre 0,8 et 1 g/l, rosé: inférieur à 1 g/l;
- coût: de 0,80 à 5 €/hl selon la dose.
Quand on utilise des copeaux, il est conseillé de réaliser un brassage par semaine. Puis, à partir de 4 semaines, il est important de déguster le vin toutes les semaines pour retirer les copeaux au bon moment. Il faudra aussi effectuer un suivi des soufres libres tous les 15 jours durant le premier mois.
Enfin, Florent Niautou explique:
"Sur vin rouge, si on souhaite reprofiler sans boiser, on obtiendra un meilleur résultat en réalisant l’apport dès les phases fermentaires. Un ajout pendant l’élevage apportera plus d’aromatisation mais une moins bonne intégration du bois. "Pour les blancs et rosés, on peut obtenir un profil boisé en deux mois, mais la qualité d’intégration est meilleure si l’apport a lieu dès la fermentation alcoolique. Pour le rosé, le bois frais est un exhausteur de goût, il apporte de la complexité mais pas de boisé."
Pour aller plus loin:
► Quel bois pour quels effets?
► Seguin Moreau lance Œnofirst
► La sucrosité des vins secs enfin élucidée
