La maîtrise des températures, enjeu clé pour la réussite d’un vin de qualité, est gérée par chaque propriété de manière différente en fonction des moyens à disposition. Pendant la fermentation alcoolique, il est important de bien maîtriser les températures. Explications de Paul Godard de Beaufort, œnologue consultant à l’Œnocentre de Blanquefort et à la chambre d’agriculture de Gironde:
"Une bonne maîtrise des températures pendant la fermentation alcoolique offrira, tout d’abord, du confort pour les propriétés qui ont peu de personnel. En effet, un système automatisé qui régule la température permettra au vigneron de se concentrer sur les opérations d'extraction sans trituration excessive."
Le contrôle des températures apportera aussi de la sécurité:
"La température joue sur la fluidité membranaire des cellules: plus elle est élevée, plus la cellule est sensible au milieu. Au-delà de 30-32°C, on s’expose à un arrêt de fermentation ce qui est toujours préjudiciable à la qualité du vin."
Enfin, une température sous contrôle permet une bonne maîtrise des cinétiques fermentaires afin de réaliser les extractions sereinement.
"Dans le cas contraire, on s’expose à une réactions d'emballement. Si la température monte très rapidement au-delà de 30°C, la densité va diminuer en 3 ou 4 jours ce qui n’est pas suffisant pour réaliser les extractions de type remontages, délestages, pigeages…", souligne Paul Godard de Beaufort.
