Fondé par deux Français, "Amelie Wine Bar" s'est imposé en quelques années comme un lieu incontournable de la dégustation de vins à San Francisco. Malgré les éloges réitérés de la presse américaine, son cocréateur Germain Michel veut rester humble et défend une œnophilie "cosmopolite et décomplexée".
mon-viti : Comment a débuté l'aventure Amelie ?
J'ai grandi dans la vallée du Rhône, avec vue sur le vignoble de Cornas. À 21 ans, je suis parti passer un diplôme de sommelier dans un établissement de la Napa Valley, en Californie, avant de m'installer à San Francisco. J'ai enchaîné les petits boulots dans la restauration pendant quelques temps, avant de me voir proposer un poste de "general manager" dans un restaurant français. Rapidement, j'ai pu ainsi acquérir une bonne connaissance du milieu de la restauration française à San Francisco, et des besoins du marché. De toute évidence, le moment était venu de créer un bar capable d'offrir un très large choix de vins de qualité, dans une ambiance agréable (cadre orienté "lounge", et musique au diapason). San Francisco est une ville extrêmement cosmopolite, avec une très forte présence européenne: il fallait une carte des vins qui puisse lui correspondre. Certes, il existait déjà des "wine bars" dans cette ville, mais selon moi l'ambiance y est souvent ennuyeuse, et surtout l'éventail de vins assez restreint. Alors avec mon ami Sammie Didda, nous nous sommes associés en 2006 pour fonder Amelie.
mon-viti : Comment bâtissez-vous la carte des vins ?
Avant toute chose, je construis un squelette (sic) à partir des divers cépages, arômes, techniques de vinification, prix… Ensuite, j'aime proposer des déclinaisons par pays pour un même cépage. Par exemple la syrah: Californie, Amérique latine, Afrique du Sud, France. J'essaie également d'établir une progression dans les prix. Ainsi des vins de la vallée du Rhône: nous avons 12 entrées pour cette région, dont 6 au verre. Le moins cher est à 7 $ le verre (un côtes-du-ventoux), le plus cher à 17 $ (un gigondas). En bouteille, le moins cher est à 25 $, et le plus cher à 250 $ (un hermitage). Chaque semaine, j'essaie d'ajouter de nouveaux vins, ce qui signifie aussi que nous pratiquons le turnover: si des vins entrent, d'autres doivent sortir. En 2013, 50 nouvelles références sont venues enrichir la carte.
mon-viti : Qui décide qu'un vin doit quitter votre listing ?
Les clients, le staff et moi. Bien sûr cela dépend des chiffres de ventes. Toutefois, je tiens à garder certains vins ésotériques (sic), même s'ils se vendent moins bien. C'est le cas notamment des chardonnay du Bugey ou du Beaujolais. Ils sont nettement moins populaires que les chablis, mais j'estime important d'avoir ces produits dans ma sélection.
mon-viti : Vous évoquez les vins "ésotériques": les biodynamistes sont-ils nombreux dans votre sélection ?
La majorité des vins figurant sur ma carte sont issus de vignes conduites en bio ou en biodynamie. En effet, je privilégie toujours les vins de terroir, autrement dit les vins qui à mes yeux valorisent davantage le travail de la vigne et des sols que celui de la cave.
mon-viti : Vous avez obtenu de nombreuses récompenses dans le presse US. Y attachez-vous de l'importance ?
Bien sûr, ce serait mentir que de prétendre le contraire. Disons que cela valide l'investissement humain, matériel et financier fourni en amont. Pour autant, on ne court pas après les distinctions. Les gens choisissent Amelie pour son approche décomplexée du vin et la convivialité de son accueil. Ils viennent prendre du bon temps, dans une atmosphère chaleureuse.
Retrouvez l'intégralité de l'interview de Germain Michel dans l'article "Il était une fois en Amérique" de Viti n°399 (juillet-août 2014). Vous y découvrirez entre autres comment "Amelie" choisit ses fournisseurs et travaille avec eux, et vous en saurez plus sur les clients et les projets de développement de l'enseigne.
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