Si l’origine de la saveur sucrée des vins moelleux et liquoreux n’est pas un mystère, les déterminants moléculaires responsables de la sensation sucrée des vins secs sont pour leur part encore méconnus. Dans sa thèse soutenue en 2010, Axel Marchal, aujourd’hui maître de conférences en œnologie à l’ISVV de Bordeaux, a mis en évidence l’influence du bois de chêne sur la sucrosité des vins secs.
Douze nouvelles molécules ont été identifiées dont plusieurs augmentent la sucrosité. Cette famille de composés a été nommée quercotriterpénosides.
Mais qu’est-ce que la sucrosité? Comme l'explique Axel Marchal:
"Il s’agit de l’aptitude d’un vin à procurer une sensation sucrée malgré l’absence de sucre au sens chimique du terme. Cette sensation concerne la plupart des grands vins blancs et rouges. Dans les commentaires de dégustations des professionnels du vin, la sucrosité est décrite par des termes appartenant au champ lexical de la douceur. La sucrosité est appréciée par les consommateurs."
L'une des expérimentations a consisté a comparer l’influence de différents modes d’élevage sur la sucrosité de deux vins:
- un vin blanc sec de Bordeaux 2007;
- un vin rouge de la vallée du Rhône d’appellation crozes-hermitage 2008.
Pour les deux vins, le contenant d’élaboration a influencé la sucrosité des vins. La saveur sucrée perçue est plus importante pour les vins élevés en barriques qu'en cuve. De plus, la surcrosité décroît avec l’âge du contenant.
