Levures indigènes ou LSA: à chacun ses inconditionnels! Mais si les levures sèches actives ont comme atout de sécuriser les fermentations, de nombreux vignerons leur préfèrent les levures "de terroir".
Pour autant, inutile de prendre des risques inconsidérés.
Une étude de l'IFV, menée entre 2010 et 2012, montre qu'il est possible d'obtenir un meilleur résultat en optimisant les levains. Les chercheurs se sont même placés dans des conditions plus exigeantes que dans la pratique, en n'utilisant que la flore issue du raisin pour leurs préparation (alors que les levains couramment préparés intègrent naturellement des levures issues des raisins et du chai).
D'après leurs essais, les levains optimisés produisent des FA plus rapides et plus complètes que des levains non optimisés ou des fermentations spontanées. Les fermentations sont cependant un peu plus longues qu'avec des levure industrielles, surtout sur les blancs, avec des retards de cinq à dix jours.
Comment optimiser les levains:
- Aérer le pied de cuve.
- Maintenir le levain à 20 °C minimum.
- Ajouter de l'azote jusqu'à obtenir 200 mg/l d'azote assimilable.
- Ajouter 3 g/hl de SO2.
"L'optimisation des levains est particulièrement importante sur les vins blancs qui, après débourbage, possèdent peu de levures indigènes", souligne Alain Poulard, de l'IFV de Nantes.
Plus d'informations dans la présentation ppt de l'IFV.
