Après avoir partagé leurs expériences sur les possibilités de maîtriser les degrés alcooliques du Grenache en agissant dans les vignes, nos experts ont abordé les solutions au moment de la vinification.
1. Interventions technologiques
Tout d’abord, nous avons échangé sur les interventions "technologiques" avec l’utilisation de levures. Le catalogue des levures exogènes s’étoffe et les avancées des laboratoires permettent de mettre sur le marché des levures toujours plus performantes, par exemple plus "gourmandes" en glucose. Certains vignerons préfèrent utiliser des levures indigènes et mènent des essais pour connaître plus précisément les facultés de chaque levure prélevée dans leurs vignes, avec l’espoir d’en trouver une intéressante pour la maîtrise du degré alcoolique.
2. Désalcoolisation
Certains producteurs préfèrent utiliser des procédés de désalcoolisation, sujet sensible et solution encore peu utilisée en France. Il existe plusieurs techniques et des volontés différentes: alors que certains cherchent une désalcoolisation importante pour avoir des vins qui titrent autour de 10%, d’autres utilisent ce procédé pour réduire le taux d’alcool de 1 ou 2 degrés.
3. Assemblage
La troisième solution évoquée est l’utilisation d’autres cépages assemblés avec le Grenache. Certains cépages tels que le Mourvèdre, le Cinsault ou la Counoise, lorsqu’ils sont à maturité phénolique ont des degrés alcooliques moindres. L’assemblage avec le Grenache peut permettre de diminuer le degré alcoolique total de l’assemblage.
Chaque solution présentée a des avantages et des inconvénients. Les attentes du consommateur sont différentes en fonction de l’appellation d’un vin et du contexte de dégustation. Pour le producteur, il convient de définir pour quel marché et quel type de vin, tout en faisant attention à l’équilibre du vin. Certaines solutions seront alors plus évidentes que d’autres.
Retrouvez le compte-rendu de l’atelier sur le site Internet de l’Association Grenache.
