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Vinification

Les tanins efficaces contre l’activité laccase

Publié le 17/05/2019 - 14:29

En ajoutant 20 ou 40 g/hl de différents tannins, l’activité laccase mesurée dans un moût de raisin a été significativement diminuée, passant de 100 % à 81, voire 55 %.

Tels sont les résultats qu’une équipe de chercheurs de Tarragone et Bordeaux viennent de publier sur Oeno-one.eu. Dans cette étude, cinq types de tanins (pépins de raisins, pellicules de raisin, quebracho, gallotanin de noix, ellagitanin de chêne) ont été ajoutés à du moût préalablement enrichi en Botrytis cinerea. L’activité laccase a été mesurée au bout de 0, 1, 2, 3, 4, 5 et 10 minutes.

Tous les tanins montrent à peu près la même efficacité à 20 g/hl. Cependant, à la dose de 40 g/hl, de plus grandes différences apparaissent. Le meilleur résultat est obtenu à l’aide des tanins de pépins de raisin (55 % d’activité laccase résiduelle) et d’ellagitanins (58 %). Les tanins mettent 3 à 4 minutes pour atteindre leur maximum d’efficacité, soit un temps de contact très court.

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