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Œnologie

Les levures du vin se sont spécialisées

Publié le 15/05/2018 - 10:36

Une équipe de recherche Inra, en collaboration avec des chercheurs du Portugal et d’Espagne, a montré l’impact des « contraintes environnementales des milieux créés par l’homme » sur les différentes souches de Saccharomyces cerevisiae, levure indispensable à la fermentation du vin mais aussi du fromage, du rhum, des écorces de chêne... Elle a ainsi observé des caractéristiques spécifiques pour chaque utilisation. Dans le fromage, les levures sont très efficaces pour métaboliser le galactose mais elles sont très peu performantes pour la fermentation des sucres présents dans le moût de raisin (comme le glucose et le fructose).

A l’inverse, les souches de vin ont la meilleure capacité à effectuer la fermentation du jus de raisin et croissent plus lentement sur le galactose que les souches de fromage. Les levures de vin ont acquis des gènes leur permettant de mieux utiliser les sources d’azote du raisin. Elles possèdent ainsi des variations dans des gènes impliqués dans l’utilisation des acides aminés et des phytostérols.

En domestiquant les levures, notamment pour la fermentation du vin, l’homme a empiriquement sélectionné des variations génomiques et des échanges de gènes entre espèces éloignées génétiquement.

 

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