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Dégustation

Les dégustateurs experts plus sensibles à l’oxydation

Publié le 13/02/2019 - 15:46

On pouvait le supposer, mais une étude menée par Ernesto-Franco Luesma (Centre des sciences du goût et de l’alimentation, Dijon) sur un chardonnay du Val de Loire et un côte-du-rhône (grenache/syrah) le confirme : un jury de dégustateurs « experts » repère et rejette plus vite l’oxydation dans des vins ayant été préparés pour présenter une teneur croissante en trois molécules marqueurs de ce phénomène (le méthional à l’odeur de pomme de terre cuite, le phénylacétaldéhyde et l’éthanal à l’odeur de pomme mûre).

Les dégustateurs devaient uniquement sentir le vin et décider s’ils le serviraient ou pas à des amis.

Les experts apparaissent donc plus sensibles, mais moins que ce qui était attendu : de fortes différences individuelles existent dans les deux groupes.

Effet matrice ou idée préconçue, l’oxydation est moins acceptée dans le vin blanc que dans le rouge.

Plus de détails : voir une présentation de l’étude par l’auteur lors des Entretiens du Beaujolais 2018.

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