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Vinification

L'Australie met de l'eau dans les moûts

Publié le 12/09/2017 - 15:54

En Australie, la réglementation (Australia New Zealand Food Standards Code) a évolué en février 2017 pour permettre l’addition « limitée » d’eau aux moûts et jus à concentration élevée en sucre afin de réduire les risques de fermentation problématique. Jusqu’ici seul un apport additionnel maximal de 7% d’eau était possible, uniquement pendant les vinifications.

Dorénavant les vignerons australiens peuvent ajouter de l’eau avant la fermentation pour réduire le niveau de sucre jusqu’à  13,5 °baumé, équivalent à 24,3°brix (un peu plus de 14,2° alcoolique potentiel). Ce qui signifie que la quantité d’eau autorisée est fonction de la teneur initiale en sucre du mout ou du jus.
Le calcul des apports possibles n’est pas si aisé que cela, puisque la mesure se fait en densité et que la relation densité et teneur en sucre (g/l) n’est pas linéaire. Les scientifiques australiens ont donc développé un calculateur en ligne pour aider les vignerons. Ainsi, passer un mout de 15 à 13,5, nécessiterait par exemple selon cet outil une dilution en volume du mout de 11%. Par ailleurs, ils se penchent sur les qualités « possibles » d’eau : eau potable, eau de pluie, etc.

L’AWRI, l’institut de recherche australien du vin va mener lors de la vendange 2017 des essais pour déterminer les effets chimiques mais aussi sensoriels de différentes « dilutions » sur moûts de syrah.

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