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Technique d'ailleurs

Bucher Vaslin désucre les moûts

Publié le 30/06/2021 - 15:14

Au début de années 2010, Bucher Vaslin lançait le procédé Redux. En associant la filtration et Usine Bucher Vaslin en France l’osmose inverse, la technique soustractive permet de réduire la teneur en sucre d'un moût. Ce traitement membranaire se positionne comme une alternative à la désalcoolisation du vin. Si la technique est efficace elle présente néanmoins deux inconvénients majeurs. En France, le concentré de sucre récupéré n’a aucun statut légal. La perte de volume est l’autre frein ; elle est de 7 % par degré potentiel éliminé. Faire passer 100 hl de moût avec un degré potentiel d’alcool de 15 à 13 degrés, engendre donc une perte de 14 hl.

Conscient des limites économiques de la méthode, Bucher a développé un procédé inspiré de Redux. « Les mêmes techniques membranaires sont associées dans Redux Light. Mais de l’eau exogène est rajoutée au moût, indique Yannick Cadot de Bucher Vaslin. Cette eau compense les pertes liées au désucrage. Bien sûr, Redux Light n’est autorisée que dans les pays où il est possible de rajouter de l’eau dans l’élaboration du vin. Au Liban, en Californie ou encore en Australie, des opérateurs l’utilisent pour abaisser le degré potentiel d’alcool de raisins récoltés à maturité, surtout en rouge. »

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