Dans une cave de vinification californienne, au milieu des cuves Inox et des barriques neuves, la cuve en béton elliptique attire l’attention. Elle n’a pas la même forme que les autres, on douterait même qu’il s’agit d’une cuve au premier regard. Et pourtant, voici un nouveau concept qui est bien arrivé en cave.
Limiter les sulfites
Sébastien vinifie et élève du grenache blanc dans la cuve elliptique. « Avec le grenache, en général, je diminue les doses de sulfites. » En effet, le grenache est un cépage très oxydatif. En laissant l’oxydation naturelle du moût s’effectuer dès le pressurage, les composés oxydatifs sont éliminés dès le début. Le vin est ensuite plus stable et l’utilisation de sulfites est ainsi limitée. Cette oxydation naturelle est accentuée dans une cuve elliptique car sa forme horizontale augmente la surface d’échange entre l’air et le vin en haut de cuve.
Une aide pour être le moins interventionniste possible
« Je laisse le grenache en élevage sur lies pendant quelque temps, explique Sébastien, car le mouvement du vin qui se fait dans la cuve elliptique en béton me permet d’éviter les bâtonnages et le sulfitage. » Effectivement, dans la cuve elliptique, le grenache blanc est élaboré sans ajout de sulfites durant la vinification, avec des levures indigènes, et sans autre intervention. Pour l’œnologue, c’est donc surtout un travail de surveillance, et comme tout s’est parfaitement bien déroulé cette année encore, Sébastien compte bien conserver cette cuve en forme d’hippopotame pour les prochains millésimes.
Élaborer des vins très fruités
Selon Sébastien, la forme elliptique en béton « permet de garder tout le fruit et la fraîcheur du vin ». Avec cette cuve, il obtient chaque année des vins aux arômes variétaux, très frais et expressifs. Sans que tout le mérite ne revienne au contenant, il faut bien reconnaître qu’il aide les arômes fruités à s’exprimer. De la micro-oxygénation sans les arômes boisés en somme.
