Règles et points clés dans le pilotage de la micro-oxygénation

Dans ma série des articles sur la micro-oxygénation, ce billet présente les grandes règles de pilotage de la micro-oxygénation.
L’apport ménagé est divisé en deux phases lors de l’élevage : une phase de construction (avant FML) et une phase dite de finition (après FML).

La micro-oxygénation de construction avant la FML : favoriser la polymérisation tanin/anthocyane

La phase de construction nécessite des apports d’oxygène importants pour permettre la production d’éthanal impliqué dans la polymérisation Tanin/Anthocyanes.

La période d’élevage avant FML est idéale pour plusieurs raisons :

1. Il n’y a pas de SO² libre, ce qui permet la production de l’éthanal sans combinaison avec le SO².
2. Le taux d’anthocyane libre y est plus élevé.
3. Les anthocyanes sont majoritairement représentées par leur forme colorée au pH pré-FML, ce qui n’est plus le cas après la FML.
4. La température des vins y est aussi plus élevée ce qui est favorable aux mécanismes chimiques mis en œuvre.
5. La FML (et surtout les bactéries lactiques qui consomment l’éthanal) et l’apport de SO₂ post FML n’ont pas encore eu lieu ce qui laisse deux garde-fous qui permettront de gérer un éventuel excès d’éthanal.

L’efficacité de la micro-oxygénation dépend ensuite de plusieurs paramètres :

• le ratio tanins/anthocyane comme évoqué dans mon dernier billet ;
• la concentration tannique ;
• le type tanique dominant ;
• l’objectif recherché de l’apport d’oxygène.

Il existe 3 types taniques : les tanins réactifs, les tanins fermes et les tanins secs. Ils se différencient par leur réactivité vis-à-vis de l’oxygène ainsi que par leur capacité d’évolution au contact de ce dernier.
Il n’existe malheureusement pas de méthode analytique permettant de les quantifier. Seule la dégustation permet d’évaluer leur présence et surtout leur évolution.

C’est pourquoi une dégustation bihebdomadaire est nécessaire pour évaluer la réactivité du vin vis-à-vis de l’oxygène afin d’anticiper ses réactions.

L'importance de la dégustation pour piloter la micro-oxygénation

Ainsi, les vins concentrés en tanins réactifs ont tendance à générer rapidement de l’éthanal, mais également à le consommer très vite si on baisse le débit.
À l’inverse, les vins non réactifs mettent plus de temps à réagir, mais dès que l’éthanal apparaît, il est pour ces vins plus difficile à gérer.

Dans le premier cas, un pilotage avec des évolutions faibles de débit (+/- 10-15 ml/l/mois) sera possible, alors que pour le second, il faudra baisser les débits de manière significative (baisse de 50 %) avant l’apparition de l’éthanal.

Lors des dégustations, on évalue la présence d’éthanal, mais également l’évolution du niveau d'ouverture, de la maturité du vin et la prise de volume en bouche. C’est l’ensemble de ces éléments qui permet un pilotage de l’apport d’oxygène.

De même, on observe de près les facteurs limitants (température et turbidité) et l’évolution de la concentration en oxygène dissous, dont la progression excessive signifie que l’apport est trop important pour le vin.

La micro-oxygénation de finition après la FML : du gras et des tanins souples

Après FML et ajout du SO₂, en phase de finition, l’apport d’oxygène permet d’augmenter le gras en bouche et d’assouplir les tanins.

L’apport doit ici être réalisé à de faibles débits, très proches de ceux apportés lors de l’élevage en barrique c’est-à-dire en dessous d’1 ml/l/mois. Au-delà de ces débits, la phase de construction se poursuit et la fin de l’élevage est repoussée.

Lors de la phase de finition, les règles sont totalement différentes :

1. la production d’éthanal n’est plus recherchée. Les deux garde-fous que représentent le SO₂ et la FML ayant déjà été mis en œuvre, nous n’avons plus aucun moyen de réduire l’éthanal en cas d’excès ;
2. l’objectif de cette phase est la prise de gras et l’assouplissement des tanins ; il faut la prolonger jusqu’à obtenir le résultat souhaité. En général, plus la phase de construction a été importante, plus il est nécessaire de prolonger l’apport post FML ;
3. si une augmentation de sécheresse est observée alors que le vin ne présentait pas ce caractère initialement, l’apport d’oxygène doit-être arrêté. Il peut s’agir d’une sur-oxygénation dont les effets peuvent rétrograder en ne prolongeant pas l’apport.

La dégustation reste le moyen privilégié de pilotage, mais compte tenu des débits utilisés, il n’est plus nécessaire de la réaliser deux fois par semaine, mais plutôt tous les 10-15 jours.

En revanche, il est très important de contrôler de près la température des vins et d’ajuster les débits à la baisse en cas de non-gestion de ce paramètre.

La mesure de l’oxygène dissous est aussi à réaliser régulièrement. Des valeurs inférieures à 0,2 mg/l sont à respecter pour éviter une évolution du vin.