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Vinification

Quels sont les effets et bénéfices de la micro-oxygénation ?

Publié le 23/06/2016 - 11:00

Dans un précédent article, nous avons décrit les origines de la technique de micro-oxygénation, ainsi qu’un de ces principes fondamentaux : l’oxygénation ménagée.

Lorsqu’elle est maîtrisée, l’oxygénation ménagée permet une évolution du profil des vins. Ses impacts sont multiples et touchent l’ensemble des composantes : couleur, aromatique, structure.

1. Augmentation de l’intensité colorante

L’apport d’oxygène en fin de FA sur des vins sous marc, ou après écoulage permet une augmentation de leur intensité colorante.
On note qu’une fois l’apport réalisé, l’intensité colorante évolue comme sur les vins non oxygénés mais conserve une intensité colorante supérieure (figure 1).

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Figure 1 : Évolution de l’intensité colorante en fonction du niveau d’apport d’oxygène
(Source : Vivelys – campagne d’essais 2015)

 

2. Baisse de la perception des caractères végétaux

La baisse de la perception du végétal est un des effets recherchés par les utilisateurs de micro-oxygénation.
Il est constaté sur la plupart des essais et projets que nous avons menés ces vingt dernières années (figure 2).

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Figure 2 : Évolution de la perception du "végétal" au cours de l’élevage avec micro-oxygénation
(Source : jury expert Vivelys – campagne d’essais 2009)

 

Cette diminution de la perception du végétal ne semble, en revanche, pas liée à une diminution de la concentration des molécules responsables (IBMP) comme l’indique la figure 3.

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Figure 3 : Comparaison des concentrations en IBMP sur un cabernet sauvignon du Languedoc -
deux apports d’oxygène testés (Source : Vivelys – campagne d’essais 2010)

 

En effet, même si le graphique semble confirmer un impact, on se situe dans l’intervalle d’incertitude de la mesure pour chaque modalité et donc, on ne peut pas conclure à un effet.

 

3. Assouplissement des tanins et l’augmentation du gras

L’impact de la micro-oxygénation sur les tanins est un des bénéfices le plus recherché sur vins rouges. L’oxygénation ménagée permet une diminution de la réactivité des tanins (qui donnent un attribut rustique aux tanins) et les rend progressivement plus enrobés.

Ce phénomène sensoriel s’explique par une transformation des tanins réactifs en tanins fermes avec une augmentation de la perception de gras qui donne ce caractère enrobé.

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Figure 4 : Comparaison des profil-vins d’un CS Bordeaux -
deux apports d’oxygène testés (Source : Vivelys – campagne d’essais 2010)

 

4. Effet synergique avec l’élevage sur lies des vins blancs

L’apport d’oxygène est également synergique avec l’élevage sur lies des vins blancs. Il contribue à l’augmentation de la perception du gras, notamment pour des apports comparables à ceux de la barrique (en dessous de 1 ml/l /mois).

Il participe aussi à l’augmentation de l’astringence, ce qui peut être intéressant pour des vins à l’équilibre un peu mou, mais qui doit être pris en compte pour des vins équilibrés sur l’acidité (plus d’agressivité).

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Figure 5 : Comparaison des profil-vins d’un chardonnay élevé sur lies -
trois apports d’oxygène testés (Source : Vivelys – campagne d’essais 2015)

 

5. Intégration des notes boisées

Sur de nombreux marchés, on note aujourd’hui la tendance vers des vins au boisé fondu.
C’est un autre avantage de l’apport d’oxygène qui, pour les vins élevés au contact du bois, permet une meilleure intégration des notes boisées.

On note que cette intégration est variable selon le niveau de chauffe (figure 6). L’impact de l’oxygène est plus important sur les bois non chauffés et sur les chauffes fortes que sur des niveaux de chauffe intermédiaire.

Nous avons même constaté une augmentation de l’intensité dans la perception de bois sur la référence Boisé DC190.

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Figure 6 : Comparaison de l’impact de l’oxygène sur l’intensité des notes boisées -
cinq types de bois testés (Source : Vivelys – campagne d’essais 2015)

 

En résumé, les qualités de la micro-oxygénation sont reconnues dans :

  • l’augmentation de l’intensité colorante ;
  • la baisse de la perception des caractères végétaux ;
  • l’assouplissement des tanins et l’augmentation du gras ;
  • l’effet synergique avec l’élevage sur lies des vins blancs ;
  • l’Intégration des notes boisées ;

Notons cependant que les effets escomptés ne pourront aboutir que si la technique est bien maîtrisée. Pour la mettre en œuvre de façon optimale et sécurisée, nous aborderons les grandes règles et les points clés à respecter dans le prochain article.

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