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Vinification

L'innovation œnologique au cœur des chais

Publié le 10/09/2015 - 12:50

L'innovation comme moteur de création de valeur, un thème central pendant le congrès des œnologues de cet été. Et l'occasion de sonder les intéressés au sujet de l'innovation technique. Les résultats sont intéressants et font ressortir quelques tendances. Dans l'ordre du déroulement de la vinification: maîtrise des fermentations et co-innoculation, thermovinification et maîtrise des températures, alternatives au bois pour l'élevage, maîtrise de l'oxygène dans les vins, microfiltration tangentielle et réduction du SO2. Telles sont les innovations œnologiques qui sortent principalement de cette enquête. Petit tour d'horizon de méthodes qui se développent.

 

Bactéries œnologiques : des applications de plus en plus variées

Pendant longtemps, on croyait le rôle des bactéries en œnologie limité à la consommation de l'acide malique et sa transformation en acide lactique. Désormais, de nombreux travaux de recherche ont permis de comprendre qu'elles jouent un rôle dans l'équilibre aromatique et gustatif des vins. Parmi les innovations en la matière, la pratique de la co-inoculation, c'est à dire l'ajout de bactéries sélectionnées, 24 ou 48 heures après le début de la fermentation alcoolique semble de plus en plus emporter l'adhésion des vinificateurs.

Sous réserve de bien choisir le couple levure/bactérie et de prendre en compte les niveaux de pH, cette pratique possède l'avantage de limiter les risques de déviances aromatiques que pourrait entraîner le développement d'une flore microbienne indésirable. Avec les conditions du millésime, notamment pour les rouges à faible niveau d'acidité, cette méthode de vinification est à considérer.

 

Maîtrise des températures et thermovinification

Évidemment, les progrès en la matière sont assez anciens, mais de nouvelles tendances semblent avoir le vent en poupe, notamment du côté du chauffage de la vendange. La thermovinification est utilisée de plus en plus régulièrement en rouge, mais la tendance est à son utilisation pour les blancs.

La technique de cracking (chauffage des moûts après enzymage) appliquée en vinification de blancs et rosés est plébiscitée. Elle donnerait plus de rondeur et de gras aux vins ainsi traités. Les fermentations seraient aussi facilitées, en raison d'une meilleure accessibilité des nutriments pour les levures. Avec un millésime 2015 chaud et des niveau d'azote assimilables parfois faibles, ce genre de techniques pourrait faciliter le bon déroulement des fermentations.

 

Bois œnologique, de nouvelles possibilités

Si les copeaux ont mauvaise presse, semble-t-il, dans les médias grand public, les innovations apportées dans le domaine des bois œnologiques sont pourtant intéressantes à plusieurs titres. Les extraits de bois frais, notamment, apportent une solution intéressante pour arrondir les vins blancs, rouges ou rosés, sans les boiser. Ils concourent à renforcer l'équilibre acide/sucrosité, selon les travaux de l'IFV.

 

Maîtrise de l'oxygène : l'exemple de l'hyper-oxydation

Utilisée notamment sur les tailles en Champagne, cette technique de l'hyper-oxygénation peut paraître paradoxale. Elle consiste à saturer les moûts d'oxygène afin de stabiliser la couleur, et également de renforcer le potentiel aromatique. La quantité d'oxygène à apporter varie en fonction des cépages et semblerait mieux fonctionner sur les moins aromatiques d'entre eux.

 

Réduction des doses de SO2 : microfiltration et chitosane

Par choix ou poussé par la demande sociétale, les producteurs doivent aujourd'hui s'interroger sur la réduction de doses de SO2. Longtemps utilisé de façon préventive, à des doses standardisées et automatiques (x au pressoir, y après les fermentations, z à la mise...), le soufre est désormais de plus en plus raisonné. La réduction de son emploi implique une réflexion au niveau de l'itinéraire de vinification:
  • limitation du développement de la flore microbienne indésirable (co-inoculation, levures sélectionnées spécifiques...);
  • réduction des risques d'oxydation des moûts et des vins (hyper-oxydation du moût, fermentation à basse température, choix du bouchage...);
  • qualité irréprochable de la vendange;
  • ou réduction de l'activité oxydasique (thermovinification).

La microfiltration tangentielle (MFT) semble être le sujet chaud auprès des œnologues. Utilisée pour stabiliser les vins contenant des sucres résiduels, la méthode est de plus en plus plébiscitée pour supprimer la flore microbienne juste après les fermentations alcooliques. Elle permet de réduire les doses totales de SO2 employées car elle réduit les combinations, le tout sans effet sur les caractéristiques organoleptiques des vins.

Les additifs œnologiques de remplacement jouent également un rôle, avec un fort intérêt pour le chitosane (extrait de chitine contenue dans la paroi de certains champignons) qui semble offrir de belles opportunités. Son rôle antibactérien assurerait une bonne protection contre les risques de développements de Brettanomyces, et permettrait donc de se substituer en partie au soufre. Il reste cependant assez cher à la dose d'emploi conseillée (4 g/hL).

 

Les innovations techniques sont au cœur des chais, mais vignerons et œnologues sont conscients qu'elles doivent être au service de la révélation de la qualité des vins (et des raisins) et pas des recettes magiques à appliquer de façon automatique. Et tant mieux pour les consommateurs !

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