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Innovation en œnologie : Le Wine-Donut

Publié le 09/11/2018 - 11:00
Wine Donut

Extractions en rouges : tout devient possible grâce au Wine-Donut, gagnant du Trophée de bronze de l’innovation Vinitech 2018.

Une nouvelle technologie pour l’extraction et la vinification des vins rouges a investi en toute discrétion plusieurs chais prestigieux du Val de Loire et du Bordelais. Et il révolutionne le pilotage des vinifications en rouge. Baptisée Wine-Donut (en raison de sa forme évocatrice), ce nouvel outil est un "ballon gonflable" circulaire qui vient se placer à l’intérieur de la cuve de vinification. Relié à une alimentation en air, il se gonfle et vient lutter contre la remontée du chapeau de marc, ce qui fait remonter le jus à la surface. Il permet ainsi l’extraction du marc de raisin par infusion dans le jus, comme pour des vinifications en marc immergé. Ce procédé simple et pragmatique est né dans l’esprit d’un viticulteur et son maître de chai en saumur-champigny face aux faibles volumes de la récolte de saumur blanc en 2012 : il manquait 200 litres pour remplir un foudre de 32 hl. Que faire ? Ajouter du sable, des pierres ? Possible mais compliqué… La mise en place de 7 petits cubitainers gonflés d’air régla le problème ! Toute la fermentation et l’élevage furent conduits ainsi. Quand la température montait et que le vin se dilatait, un cubitainer était dégonflé, à l’inverse, un cubitainer était regonflé. Entre les cubitainers et le Wine-Donut, il n’y a qu’un pas qui a été rapidement franchi par les deux vignerons.

Très vite, les inventeurs se sont aperçus du potentiel bien plus grand de leur invention, qui apportait des solutions à des problèmes qui les obsédait depuis toujours sur les rouges : réaliser des macérations pré-fermentaires et post-fermentaires en toute sécurité en mimant un niveau de cuve plein. Mais également, lutter contre la remontée du chapeau de marc afin d‘immerger davantage le raisin ou mimer des mouvements de piégeage. L’équipement est simple, peu couteux et s’enlève une fois les vinifications terminées. Les modèles sont réalisées sur mesure afin de prendre en compte les particularités liées à la cuverie de chaque chai. Un brevet a été déposé.

Le Wine-Donut marque les esprits par son ingéniosité et sa simplicité d’emploi

Wine-Donut Il sécurise les phases pré-fermentaires tout en réduisant le coût de celles-ci : l’espace de tête est réduit à son maximum et limite naturellement les oxydations et les risques de déviations microbiologiques (piqure acétique…). Les utilisateurs de Wine-Donut constatent que l’utilisation de gaz neutre est très fortement diminuée car il n’est plus nécessaire d’inerter les cuves en fin de fermentation, ni pendant les macérations. Le gain de temps et de main-d’œuvre est important car les remontages quotidiens pour mouiller le chapeau de marc ne sont plus nécessaires. Un simple brassage vanne à vanne tous les 3 jours suffit à homogénéiser avant la prise d’échantillon.

Au moment des vinifications, l’utilisation des Wine-Donut permet de mettre en place des stratégies d’extraction habituellement très coûteuse ou complexes à installer, telles que la vinification de marc immergé ou le pigeage. Le Wine-Donut vient se placer simplement au-dessus de la vendange dans la cuve qui doit être remplie au minimum à 80%. La cuve est pleine et le jus affleure dans la cheminée. Lorsque le chapeau de marc se forme en début de fermentation, il est repoussé vers le bas par le ballon et reste en infusion permanente avec le jus. Le niveau de remplissage de la cuve se pilote alors simplement en regonflant ou dégonflant légèrement le Wine-Donut.

Le pigeage est également possible grâce à ce nouvel outil, il suffit d’alterner les phases de gonflement et dégonflement du Wine-Donut pour enfoncer le chapeau de marc.

Le premier avantage de la technique est la qualité de l’extraction. En effet, pas de pompe ni de trituration de vendange ; l’infusion privilégie l’extraction douce des composés phénoliques pelliculaires, et peu d’extraction des pepins. Les couleurs sont intenses et les vins ronds et soyeux. Autre avantage technique, l’extraction par infusion permet de dissocier totalement le travail d’extraction de celui de l’apport d’oxygène. Des aérations ou cliquages peuvent être pilotés en fonction des besoins fermentaires uniquement et du profil de vin souhaité : profil fruité réducteur ou au contraire fortes aérations au moment de la multiplication de la biomasse levurienne. Enfin, la simplification du travail d’extraction engendre un réel gain de temps et de main-d’œuvre. Fini les nombreux remontages quotidiens, il suffit de gonfler ou dégonfler le Wine-Donut. Il est cependant conseillé de réaliser quelques homogénéisations ponctuelles pour éviter les poches de raisin et mauvaises surprises en fin de fermentation. Cerise sur le gâteau, une fois installé dans la cuve, il est invisible et permet de conserver l’esthétique de votre chai.

Fabriqué par la société Vinifair, le Wine Donut est distribué par la société Bordelaise Wine & Tools, spécialisé dans la commercialisation de techniques innovantes pour le chai et la Vigne. La société sera présente au sein du pôle Innovin sur le Salon Vinitech de novembre 2018. Le Wine-Donut y sera à l’honneur, fort de son trophée de bronze de l’innovation Vinitech 2018.

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