Dans mon dernier billet, j'ai abordé les apports positifs de la technique de micro-oxygénation. Celui-ci, portera sur son principe de fonctionnement et ses facteurs limitants.
L’apport d’oxygène sous forme ménagée peut être réalisé à différentes étapes de l’élaboration des vins, avec à chaque fois des intérêts et des règles d’utilisation différentes :
- Pendant la fermentation alcoolique (phase 1)
- Entre la fermentation alcoolique et la fermentation malo-lactique (élevage pre-FML) (phase 2)
- Après la fermentation malo-lactique ou élevage post-FML (phase 3)
Il est également possible d’apporter de l’oxygène sous forme ponctuelle (ou violente) en phase 1 (pour couvrir les besoins des levures) et en phase 4 (pour préparer les vins à la mise en bouteille).
Figure 1 : les différentes phases d’apport d’oxygène sous forme violente ou ménagée
(Source : Vivelys)
On distingue l’apport avant FML (pendant FA et entre FA et FML) de l’apport post FML car il ne permet pas d’atteindre les mêmes résultats, et il ne se pratique pas dans les mêmes conditions.
Avant FML, l’apport d’oxygène permet de construire l’ossature du vin, sa structure alors qu’après FML, il va donner de la chair au vin. On a ainsi une opposition entre construction d’un côté et finition de l’autre.
Avant la FML, la micro-oxygénation construit l'ossature du vin
En phase de construction, l’apport d’oxygène permet de créer des polymères complexes d’anthocyanes et de tanins liés par des ponts ethyl (issus de l’éthanal) comme le schématise la figure 2.
Figure 2 : principe de polymérisation tanins-anthocyane avec pont éthyl
(Source : Vivelys)
La production d’éthanal est un des éléments clés de la réussite de la micro-oxygénation. Il faut se mettre en situation d’en produire suffisamment mais sans excès car il pourrait être préjudiciable à la qualité du vin final.
Le pilotage de la micro-oxygénation dépend donc de la capacité de l’utilisateur à percevoir l’éthanal, dont la description varie en fonction de la concentration dans le vin, allant de la poudre de cacao à la pomme mâchée.
De plus, en fonction de la concentration relative en tanins et anthocyanes, il est possible d’obtenir des polymères et des résultats totalement différents.
L'équilibre tanins-anthocyanes est à prendre en compte
En cas de déséquilibre (beaucoup plus de tanins que d’anthocyanes), l’apport d’oxygène conduit à de longs polymères et l’impact sur les vins est plutôt négatif (sécheresse, couleur qui a tendance à aller vers le jaune).
En revanche, lorsque le ratio est favorable aux anthocyanes, la polymérisation est limitée et l’impact sur les vins est positif (plus de couleur, plus de gras et une meilleure résistance à l’oxydation).
Le ratio tanin/anthocyane n’est malheureusement pas stable dans le temps et a tendance à augmenter au cours de la vie du vin du fait de l’extrême fragilité des anthocyanes.
Il convient donc d’essayer de rééquilibrer ce ratio dès que possible via un assemblage précoce.
Ne pas oublier la température et la turbidité du vin
Parallèlement, 2 facteurs limitants sont à prendre en compte quand on envisage d’apporter de l’oxygène à un vin :
- La température
- La turbidité
La température influence directement la dissolution des gaz dans les liquides et donc de l’oxygène dans les vins. L’apport d’oxygène sur des vins trop froids peut provoquer l’accumulation d’une grande quantité d’oxygène ayant pour conséquence, des oxydations importantes au printemps quand la température remonte.
Ainsi, il faut maintenir une température de 16-18°C ou baisser le débit d’apport en fonction de la température si cette dernière ne peut être gérée.
La figure 3 montre les limites de débits à ne pas dépasser en fonction de la température.
Source : Vivelys
L’autre facteur limitant concerne la turbidité du vin pendant l’apport. En effet, la consommation d’oxygène des lies, pendant la phase d’élevage, est loin d’être négligeable. Cela peut interférer avec l’objectif de l’apport ménagé de créer des polymères tanins/anthocyanes.
Il conviendra donc de clarifier suffisamment (entre 100 et 200 NTU) en fin de FA (ou à l’écoulage pour les vins issus de macération) afin d’atténuer l’influence des lies.
