On réalise des vinifications sans sulfites

Les vendanges sont finies depuis le 17 avril. Nous avions commencé le 10 février en rentrant les premiers raisins pour les vins de base. Cela fait plus de deux mois de récolte, interrompues par quelques des jours par pluies et un appel à la grève générale.

En Argentine, il est d’usage que les représentants nationaux des bodegas et les syndicats ouvriers renégocient les salaires durant les vendanges. Depuis de nombreuses années maintenant, le pays connait l’inflation. Pour garder un niveau de vie constant, les salaires doivent être augmentés. Les discussions portent sur le montant de l’augmentation. Cette année, l’accord a été plus difficile à trouver et il a abouti à une augmentation de presque 50 % pour tous les salariés viticoles du pays. Après trois jours de blocage, les vendanges ont repris.

Pour les vins rouges nous n’utilisons plus de sulfites. Cela a résolu les problèmes de « tanicité » un peu dure que nous rencontrions parfois sur les malbecs et les cabernets. Pour nous passer du soufre, nous avons travaillé sur les levures. Avant nous travaillions beaucoup en levures indigènes et pratiquions des sortes de macérations pré-fermentaires à froid aux alentours de 12 degrés. Désormais, le raisin est mis en cuve directement après le tri. On ensemence avec des levures non fermentaires qui vont « occuper le terrain » comme Metschnikowia pulcherrima. Deux jours plus tard, on ensemence avec des levures saccharomyces. A ce jour, les rouges sont presque tous décuvés et les fermentations malolactiques sont en train de s’achever.

Sur les blancs et notamment sur les pinot gris, nous avons la particularité de pratiquer l’oxydation ménagée. Pour piloter l’apport d’oxygène nécessaire nous travaillons avec la société Vivelys. Nous louons l’outil Cylio qui permet d’analyser la vitesse de consommation de l’oxygène par le moût, puis de déterminer la quantité d’oxygène à apporter. Cette technologie nous permet par ailleurs de limiter l’usage des sulfites. Les premiers apports se font juste avant le début de la fermentation alcoolique sur des jus débourbés.

Pour la bodega Piedra Negra, les pinots gris qui couvrent 40 ha sont gérés en flux tendus. Nous avons filtré les premiers vins finis du millésime 2021 la semaine dernière. Les premières bouteilles de rosé sont déjà parties vers le Canada. Sur ce marché, nos vins blancs et rosés à base de pinot gris connaissent un franc succès. Impossible de rater le début des beaux jours. La vinification est donc menée tambours battants.