Je quitte l’Amérique du Sud et je m’envole pour la Californie. Pendant trois mois, je vais travailler dans la vallée de Sonoma, au nord-ouest de la célèbre Napa Valley. C’est donc parti pour une nouvelle phase de découverte, et pour débuter cette aventure californienne : avez-vous déjà entendu parler du principe des custom crushes ?
« Allô ! Je voudrais faire mon vin »
« Ici, le principal outil pour faire du vin, c’est le téléphone », sourit Sébastien, œnologue-consultant français en Californie depuis plus de vingt ans. Ce n’est pas loin d’être vrai, et ceci notamment grâce au système de custom crush qui trouve parfaitement sa place dans la chaîne bien rodée de fabrication du vin. La première étape pour faire du vin est d’acheter les raisins aux producteurs.
Ils sont nombreux en Californie et possèdent généralement des dizaines d’hectares de vignes, souvent plus. Ensuite, le propriétaire des raisins achète les services d’une custom crush. « Nous traitons beaucoup avec des négociants. Ils achètent les raisins et paient généralement les services d’un œnologue pour suivre la vinification de leur vin dans notre cave. Ils les récupèrent une fois le vin mis en bouteille et le vendent souvent à un autre négociant », explique Colin, directeur des opérations dans la cave de Grapewagon, dans la ville d’Healdsburg, et mon chef pour les trois prochains mois.
Il faut faire du haut de gamme
La cave de Grapewagon est petite, elle vinifie 200 tonnes de raisins par saison, mais le matériel est très moderne, neuf, parfaitement entretenu, et la cave exhibe fièrement une salle de barrique climatisée où tout le vin transite pendant quelques mois. Car pour avoir des clients, il faut proposer un matériel de pointe.
Si, en théorie, le service est le même pour tous ; en pratique, le mode de fonctionnement diffère pour chaque client : « Certains me délèguent entièrement la vinification de leurs raisins. D’autres sont beaucoup plus impliqués. Ils sont présents tous les jours et tiennent à faire eux-mêmes toutes les opérations sur leur vin », explique Colin.
« Le prix du service est de 2 500 dollars la tonne. à cela, il faut ajouter le prix d’achat du raisin, l’achat des produits œnologiques, des matières sèches et du service d’embouteillage. Le service est excellent, mais il implique un prix élevé par bouteille pour pouvoir compenser les coûts de production et faire une marge », juge Sébastien. La qualité du vin doit donc nécessairement suivre…
Article paru dans Viti Leaders de novembre-décembre 2018
